تقنيات التحسين لرائحة مشروبات الشاي
June 12, 2024
يخضع الشاي لعمليات مثل استخراج الماء الساخن ، والترشيح ، والتخزين ، والمزج ، والتعقيم ، والملء ، وخاصة التأثيرات ذات درجة الحرارة العالية للاستخراج والتعقيم ، مما يؤدي إلى فقدان أو تدمير مكونات رائحة كبيرة. أكبر مشكلة في جودة هذه المشروبات هي عدم وجود رائحة من الشاي الطازج. لا يمكن أن تنقع تقنيات الاستخراج التقليدية بشكل كافٍ والتقاط خصائص الشاي ونكهة الشاي ، وخاصة رائحة الرأس.
01
المعالجة تسبب فقدان الرائحة
بعد تحليل التغيرات في مكونات رائحة مشروبات الشاي الأخضر المعلب بعد التعقيم ، وجد الباحثون أنه بعد التعقيم ، انخفض محتوى CIS-3-Hexenol ، وأكسيد Linalool ، و nerol في مشروبات الشاي ؛ زاد محتوى Geraniol والبنزيل الكحول ؛ كما زاد محتوى المركبات مثل β - ionone ، 4 -فينيل فينول ، وإندول بشكل كبير. ويرجع ذلك إلى تسخين الغليكوسيدات وتحللها في الشاي ، مما يؤدي إلى زيادة في المركبات مثل Enols وكحول البنزيل ، مما يؤدي إلى تعطيل توازن مكونات الرائحة في الشاي الأخضر ويؤدي في نهاية المطاف إلى إنتاج نكهة الحساء الساخنة. أظهرت دراسة أخرى حول تغييرات الرائحة أثناء معالجة مشروبات الشاي الأخضر أن استخدام طريقة SDE لاستخراج مكونات الرائحة ، والكمية الإجمالية لمكونات رائحة نقطة الغليان المنخفضة ، وكمية إجمالية من مكونات نقطة الغليان المرتفعة ، والكمية الإجمالية لجميع الرائحة تم تخفيض المكونات بعد الاستخراج بنسبة 47 ٪ مقارنة مع تلك التي عولجت مع الشاي الأخضر المعاد تسخين 44 ٪ ، 39 ٪ 0 ٪ و 40 ٪ 86 ٪. مؤشر FI أصغر من معالجة إعادة التسخين ، مما يؤدي إلى انخفاض في جودة الرائحة وانخفاض في جودة الرائحة. يوضح البحث أيضًا أنه كلما ارتفعت درجة حرارة الاستخراج والوقت ، زاد فقدان محتوى مكون الرائحة. تأثير تعقيم UHT على مكونات رائحة المواد الخام الشاي الخضراء هو أيضا كبير جدا. بعد التعقيم الحراري عند 137 ℃ لمدة 4 ثوانٍ ، يزداد الكمية الإجمالية لمكونات الرائحة المنخفضة الغليان ، في حين أن محتوى مكونات رائحة غليان عالية يتناقص ، مما يؤدي إلى انخفاض في مؤشر FI وانخفاض في جودة الرائحة ، مما يؤدي إلى طهي واضح نكهة الحساء. يجب أن تمر معالجة شاي الشاي والشاي الفوري من خلال عمليات الاستخراج ، والترشيح الخشن ، والتبريد ، والترشيح الدقيق أو الطرد المركزي ، وتركيز الفراغ ، والمزج ، والتعقيم ، وتجفيف الرش. يمكن أن تؤدي تقنيات معالجة الشاي الفورية التقليدية إلى فقدان رائحة الشاي المفرطة. لقد أثبتت ممارسة البحث والإنتاج أن الشاي بعد استخراج الماء الساخن له نفس تركيز الرائحة الطازجة تقريبًا مثل الشاي الذي تم تخميره حديثًا ، ولكن في كل عملية لاحقة (مثل الاستخراج ، الترشيح ، التركيز الحراري ، التعقيم وتجفيف الرش) ، بسبب التدفئة ، والفراغ ، ونقل الأكسجين ونقل المضخة ، كل عملية لها فقدان رائحة ، وخاصة تركيز الفراغ وعمليات تجفيف الرش ، مما يؤدي إلى إنتاج مسحوق أو شاي فوري ، الذي تتراوح شدة رائحة ما يقرب من 10 ٪ إلى 20 ٪ من الشاي الذي تم تخميره الطازج. الأكثر تضررا بشدة هي المكونات المتطايرة المنخفضة الغليان مع الخصائص "العطرية". أظهرت الدراسة حول التغيرات في رائحة الشاي الأخضر الفوري أثناء المعالجة أنه بعد الاستخراج والتركيز وتجفيف الرش من الشاي الأخضر ، أظهرت مكونات رائحة وتكوين مكون رائحة ونكهة الحسية اتجاهًا هبوطيًا كبيرًا. بالمقارنة مع المواد الخام الشاي الأخضر ، هناك 59 مكونات رائحة في المواد الخام ، وقد فقدت إجمالي كمية مكونات الرائحة في المستخلص بنسبة 35.63 ٪ ، في حين تم الاحتفاظ بـ 47 مكونات رائحة ؛ كان إجمالي فقدان مكونات الرائحة في العصير المركّز 82.03 ٪ ، وتم الاحتفاظ 35 مكونات رائحة ؛ بعد تجفيف الرش ، تم فقد 94.78 ٪ من إجمالي مكونات الرائحة ، وتم الاحتفاظ بـ 6 مكونات فقط من الرائحة. يتم استنفاد رائحة الشاي الأخضر الفوري النهائي تقريبًا ، ولم تعد رائحة ورائحة النكهة موجودة.
02
تكنولوجيا تحسين الرائحة
1. الاستفادة من أنواع متعددة من الشاي الأخضر للجمع بين رائحة مشروبات الشاي الجديدة
مناطق إنتاج الشاي في الصين شاسعة ، مع العديد من الأصناف والظروف البيئية المتنوعة ، مما يؤدي إلى أنواع مختلفة من رائحة الشاي. إن أصناف الشاي المختلفة والأصول والمواسم وظروف الزراعة وعمر وحنان المواد الخام وتقنيات المعالجة المختلفة لنفس فئة الشاي لها تأثيرات مختلفة على رائحة الشاي ، وتشكل رائحة شاي فريدة من نوعها. الأنواع الرئيسية من الشاي في الصين هي الشاي الأسود والشاي الأخضر والشاي الأخضر والشاي الأزهار ، ومن بينها الشاي الأخضر هو الأكثر شيوعًا. الشاي الأخضر هو أكثر أنواع الشاي وفرة في الصين. وهي مصنوعة من أوراق جديدة من خلال ثلاث عمليات: التخلص (القلي أو التبخير) ، العجن ، والتجفيف. بعض الشاي الأخضر لها رائحة خفيفة وأنيقة (رائحة الرأس) ، والبعض الآخر لديه رائحة قوية وطويلة الأمد (رائحة قاعدة) ، والبعض الآخر لديه رائحة طرية ، وبعضها لديه رائحة الجوز. لذلك ، من خلال الاستفادة من الخصائص الفريدة لأصناف الشاي الأخضر المختلفة والجمع بينها ، يمكن إنشاء نوع جديد من رائحة مشروب الشاي الأخضر ، وهو أحد التدابير الفعالة لتحسين رائحة مشروبات الشاي. 2. باستخدام أغشية الترشيح الفائق وأغشية التناضح العكسي بدلاً من تركيز الفراغ للتركيز
من خلال الاستفادة من خصائص أغشية التناضح العكسي ، تحت حالة عدم تغيير الطور في الشاي ، يمكن تحقيق هدف تركيز الشاي ، وإلى حد ما ، يمكن تقليل فقدان رائحة الشاي ، وتحسين جودة رائحة مسحوق الشاي الفوري . لا سيما تركيز الشاي الناتج عن الجمع بين UHT وتكنولوجيا التعبئة المعقمة له رائحة أفضل من مسحوق الشاي الفوري. 3. استخدام تقنية التجفيف بالتجميد لتجفيف مسحوق الشاي
أولاً ، تجميد 25 ٪ من عصير الشاي المركّز ، مع درجة حرارة متجمدة تبلغ -25 ℃ ووقت التجميد من ≤ 2 5 ساعات ، ثم عند درجة الفراغ 66 التدفئة في 7-266.6 PA يسبب الرطوبة في المادة إلى المادة تسامي من الثلج الصلب إلى البخار ، مما يؤدي إلى الجفاف وتجفيف المادة. يعتبر تجفيف التجميد مقياسًا فعالًا لتقليل فقدان رائحة الشاي. تم استخدام طريقة GC-MS لتحليل مكونات رائحة مستخلص الشاي Oolong ، ومسحوق المجفف بالرش ، ومسحوق تجميد مجففة. أظهرت النتائج أن المسحوق المجفف بالرش يمكن أن يكتشف 46 مكونًا ، يمكن أن يكتشف مسحوق التجميد المجفف 52 مكونات رائحة ، ويمكن أن يكتشف المستخلص 52 مكونات رائحة. وفقًا للتقييم الحسي ، فإن نكهة مسحوق التجميد المجفف أفضل من مسحوق الرش المجفف.
4. علاج إعادة تسخين درجات الحرارة العالية
في صناعة الشاي ، يعتبر علاج إعادة تسخين درجات الحرارة العالية مقياسًا فعالًا لتعزيز رائحة أوراق الشاي. من خلال دراسة تكوين وتغيرات مكونات رائحة أثناء عملية التدفئة الشاي الأخضر ، تبين أنه بعد إعادة التدفئة ، بالإضافة إلى تكوين بيرول ، بيرازين ، ومواد فوران ، يشكل الشاي الأخضر أيضًا 3،7- ثنائي ميثيل -1،5،7-تريوكتينول وفينيل أسيتالديهايد. من بينها ، تم إنشاء ميثيل بيرازين ، 2،5-ديميثيل بيريزين ، 1-إيثيل بيرول -2-ألديهايد ، 2-أسيتيل بيرول ، وألدهيدات السكر بشكل رئيسي. كمية صغيرة من هذه المركبات يمكن أن تحسن بشكل كبير من رائحة الشاي الأخضر. 5. أضف إضافات رائحة
من أجل تعويض فقدان الرائحة في معالجة مشروبات الشاي أو مسحوق الشاي الفوري أو عصير شاي مركّز ، يمكن أن تعوض طريقة إضافة جوهر أو توابل أو إضافات لتحسين النكهة ، مثل cy -cyclodextrin ، فقدان الرائحة في معالجة مشروبات الشاي إلى حد ما. 6. تقنية تحسين رائحة ARS
يتمثل مبدأ تقنية "ARS" في تجنب فقدان رائحة الضوء أو رائحة الرأس الخاصة لأصناف الشاي أثناء عملية الإنتاج. أولاً ، أثناء استخراج الشاي ، يتم استخدام جهاز استخراج رائحة خاص (ARS) لفصل مركبات الرائحة واستخراجها باستمرار من ملاط الشاي المكون من الشاي والماء. يتم تكثيف المواد العطرية الشاي المستخرجة وتبريدها للحفاظ على أفضل جودة رائحة. بعد استخراج الرائحة ، يمكن فصل ملاط الشاي وماء الشاي وترشيحه وتركيزه في عصير الشاي المركّز باستخدام التقنيات التقليدية. بعد ذلك ، يمكن إضافة سائل رائحة الشاي المستخرج مرة أخرى بالطريقة التالية: إضافة خليط مرة أخرى إلى عصير مركيز الشاي ، ثم إنتاج عصير شاي تركيز من خلال UHT وملء معقمة ؛ أعد إضافة وخلط في عصير الشاي المركّز ، ثم قم برش جاف أو تجميد جافًا لإنتاج مسحوق الشاي الفوري العالي رائحة ؛ إضافة مسحوق الشاي أثناء عملية الخلط لإنتاج مسحوق الشاي الفوري في رائحة عالية ؛ إضافته كمحسن للنكهة الطبيعية في إنتاج مشروبات الشاي لإنتاج مشروبات شاي عالية رائحة. تُستخدم تقنية ARS لإنتاج رائحة مستخلص الشاي من خلال معالجة لب الشاي ، على غرار رائحة الشاي الطازج. تم إجراء مقارنة بين مستخلصات الشاي التي تم الحصول عليها باستخدام معدات الاستخراج التقليدية وتكنولوجيا ARS باستخدام أدوات تحليل GC. أظهرت النتائج أن مستخلصات الشاي التي تم الحصول عليها باستخدام تقنية ARS لديها محتوى أعلى (تركيز) من المواد العطرية (وخاصة عطر الرأس). عندما تتم إضافة سائل الرائحة مرة أخرى إلى عصير الشاي المركّز ، تتم إضافة العصير المركز بالنكهة ، ثم يتم استخدام تعقيم UHT والملء المعقم لصنع العصير المركز في الشاي ، أو يستخدم تجفيف الرش لصنع الشاي الفوري. يظهر المنتج خصائص رائحة جديدة أو حساسة أو زهرية. لا سيما في منتجات مركزة الشاي ، الأداء رائع بشكل خاص ، والذي يمكن أن يحافظ على 85 ٪ إلى 90 ٪ من خصائص الرائحة وشدة الشاي.
شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلص النباتي. نركز بشكل رئيسي على الأدوية والغذاء الوظيفي ومسحوق التجميد والتجميد والصباغ الطبيعي وتماثل الطب والطعام والمشروبات وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!
البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com
2024-06-12
شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.
