التقدم البحثي في تطبيق الثوم ومقتطفاته في معالجة الأغذية
May 27, 2024
الثوم هو المصباح من Allium Sativum L. ، وهو نبات في عائلة Liliaceae. إنها موطنها من غرب آسيا وآسيا الوسطى ولديها تاريخ أكثر من ألفي عام منذ أن أعاد تشانغ تشيان الثوم إلى الصين للاستقرار في المناطق الغربية خلال عهد أسرة هان. في الوقت الحاضر ، يمثل إنتاج الثوم في الصين أكثر من 70 ٪ من إجمالي الإنتاج العالمي. وفقًا لون الجلد الخارجي للمصباح ، يمكن تقسيم الثوم إلى نوعين: ثوم الجلد الأرجواني والثوم الأبيض. فصوص الثوم من الثوم البشرة الأرجواني صغيرة ولكنها كبيرة ، مع طعم حار قوي ؛ يأتي الثوم الأبيض في نوعين: كبير وصغير ، مع طعم أكثر اعتدالا حارا. تهدف هذه الدراسة إلى مناقشة التركيب الكيميائي للثوم ، وطرق إعداد المستخلصات ، وتطبيقاتها في معالجة الأغذية ، من أجل توفير المرجع لتطوير الثوم واستخدامه.
01
المكونات الكيميائية والتغذوية للثوم
الثوم غني بالمواد الغذائية ، ويحتوي على عناصر النزرة مثل الثيامين ، والريبوفلافين ، والنياسين ، والأليسين ، والسيلينيوم ، والجرمانيوم. أنه يحتوي على حوالي 0.2 ٪ من الزيت المتطاير ، والمكون الرئيسي للزيت هو الأليسين. كبخاخ الثوم له تأثير مبيد للجراثيم ويتم إنتاجه بواسطة التحلل المائي للأليسين في الثوم بواسطة Alliinase. يحتوي الثوم أيضًا على بعض المواد الخاصة ذات النشاط الفسيولوجي ، مثل ديسموتاز الفائق أكسيد ، مما يجعل الثوم له آثار فسيولوجية مثل مضادات الجراثيم ، المضادة للالتهابات ، المضادة للسرطان ، العلاج والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية ، وتحسين الوظيفة المناعية للخلايا الجسدية ، والحماية الكبد. يُعرف الثوم بأنه "مضاد حيوي طبيعي" ويوصي به مجلة Time كواحد من أفضل عشرة أطعمة غذائية.
02
طريقة التحضير لاستخراج الثوم
1. استخراج الثوم
يشير مستخلص الثوم إلى المصطلح العام للمستخلص الخام للثوم الذي يتم استخلاصه باستخدام المذيبات العضوية أو الماء بعد سحقه. المستخلص الرئيسي للثوم هو الأليسين ، الذي يتكون بشكل أساسي من كبريتيد diallyl وهو كبريتيد عضوي غير مستقر للغاية. بعد 20 ساعة في درجة حرارة الغرفة (20 ℃) ، فإنه يتحلل تمامًا تقريبًا ، ويتسارع معدل التحلل عند تسخينه. لذلك ، فإن استخراج وحفظ الأليسين صعب نسبيًا ، لأنه أحد المكونات المهمة في مستخلص الثوم الذي يلعب دورًا مضادًا للميكروبات. 2. إعداد مستخلص الثوم
في الوقت الحاضر ، تشمل الطرق الرئيسية لاستخراج الأليسين تقطير البخار واستخراج المذيبات واستخراج ثاني أكسيد الكربون فوق الحرجة. من بينها ، يعد التقطير البخاري أحد الطرق الشائعة الاستخدام نظرًا لتكلفة منخفضة ، ومعدات بسيطة ، واستقرار جيد ؛ طريقة استخراج ثاني أكسيد الكربون فوق الحرجة آمنة وموثوقة وسهلة التشغيل وتستخدم على نطاق واسع في مجالات مثل الطعام والطب. تقنية استخراج سائل ثاني أكسيد الكربون فوق الحرجة هي نوع جديد من تقنية الاستخراج والفصل ، والذي يتمتع بمزايا عدم وجود بقايا المذيبات والاحتفاظ الجيد بالمكونات الفعالة في المواد الخام. يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لاستخراج وإعداد مختلف الأطعمة ذات القيمة العالية. باستخدام الثوم كمواد خام وجمع استخراج الإيثانول مع تنقية ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج لاستخراج الأليسين ، يمكن تحقيق استخراج ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج وتنقية الأليسين المستمر. يتم خلط الثوم مع التوابل الأخرى لإنشاء صلصات مختلفة ، مما يعطي الأطباق نكهة فريدة من نوعها. امزج معجون الثوم مع الملح ، الغلوتامات أحادية الصوديوم ، السكر ، إلخ. لصنع صلصة الثوم الأبيض الصفراء الفاتحة ، والتي يمكن استخدامها كطبق نكهة ؛ الثوم المخلوط مع صلصة الصويا ، صلصة المعكرونة الحلوة ، الفلفل الحار الأحمر ، وزيت السمسم لإنشاء طبق نكهة ملون صلصة ؛ يتم خلط الثوم وفول الصويا المخمر ، صلصة المحار ، الزنجبيل ، وغيرها من المكونات لصنع الثوم البني الفاتح وصلصة فول الصويا المخمرة ، والتي تستخدم على نطاق واسع في الأطباق المقلية المختلطة والمضللة ؛ ميناء الثوم المخلوط مع صلصة حار ، ومسحوق الكمون ، ومسحوق السمسم ، ومسحوق الفلفل الأسود ، ومسحوق التوابل خمسة ، والسكر وغيرها من المكونات في الماء لإنشاء صلصة الشواء المفروم من الثوم. الطعم طازج ، مالح ، حار قليلاً ، مع رائحة ثوم قوية ، وخاصة مناسبة للاقتران مع اللحوم والمأكولات البحرية الغضروفية. يتم خلط مسحوق الثوم بزيت الزيتون والملح والبقدونس المفروم لصنع صلصة خبز الثوم المنعشة والمالحة. يمكن تطبيقه على شرائح الرغيف الفرنسي للحصول على طعم أفضل بعد الخبز.
03
تطبيق الثوم ومستخلصاته في معالجة الأغذية
المكون الرئيسي المستخدم في توابل الطهي هو طعم الثوم الحار ، خاصة عند خلطه مع الخضار. في الواقع ، فإن دور الثوم في معالجة الطعام والطبخ يتجاوز ذلك بكثير. يلعب دورًا فريدًا في الحفاظ على الطعام ، ومزج النكهة المركبة ، وصنع الصلصة. 1. التطبيق في الحفاظ على الطعام
الثوم لديه وظيفة التطهير ، والتعقيم ، وتعزيز المناعة. تشن هونغشنغ وآخرون. طبقت قدرة مضادات الأكسدة للثوم على عملية الحفاظ على اللحوم المبردة ، وقياس مؤشراتها الميكروبية والفيزيائية والكيميائية ، والتقييم الحسي مجتمعة لتحديد الآثار المحفوظة ومضادات الأكسدة لمستخلصات الثوم بتركيزات مختلفة على اللحوم المبردة. تُظهر النتائج التجريبية أنه عندما يكون تركيز مستخلص الثوم 2 ٪ ، يكون له تأثيرات جيدة مضادة للبكتيريا ومضادات الأكسدة على اللحوم المبردة ، ولها تأثير ضئيل على لون اللحوم. لي تينغنج وآخرون. أجرت دراسة عن تأثير مستخلص الثوم على جودة كرات الأسماك الخضار المبردة. أضافت التجربة مستخلص الثوم من تركيزات الكتلة المختلفة لكرات الأسماك الخضار وقارن التغيرات في المؤشرات (المؤشرات الحسية ، والمؤشرات الميكروبية ، والمؤشرات الكيميائية ، وما إلى ذلك) لكل مجموعة تجريبية في ظل ظروف التبريد 4 ℃. أظهرت النتائج أن أفضل تأثير للحفاظ عليه تم تحقيقه عندما كانت كمية مستخلص الثوم المضافة 200 ملغ/كغ ، والتي يمكن أن تمتد عمر كرات السمك في 7-8 أيام ؛ قارن العدد الإجمالي لقيمة درجة الحموضة في البكتيريا وفقًا لمؤشرات الجودة مثل TBA و TVB-N ، وقد وجد أن مستخلص الثوم يمكن أن يمنع بشكل فعال نمو البكتيريا ويتباطأ أكسدة وتدهور البروتينات والدهون والمواد الأخرى أثناء التبريد و عملية الحفاظ على كرات الأسماك. باستخدام فطر شيتاكي كمواد خام ، تمت دراسة تأثير تركيزات مختلفة من مستخلصات الثوم على الحفاظ على فطر شيتاكي. أظهرت النتائج أن مستخلصات الثوم ذات التركيزات المختلفة يمكن أن تمنع بشكل فعال شدة الجهاز التنفسي ، ونفاذية غشاء الخلية ، ومعدل فقدان الوزن ، ومؤشر الانحلال في فطر شيتاكي. يمكنهم أيضًا تقليل التغيرات في جودة ظهور فطر شيتاكي وتأخير تسوسهم. من بينها ، كانت مستخلصات الثوم مع نسبة مادة إلى سائل (G/مل) من 1: 5 أفضل تأثير للحفظ على فطر شيتاكي. لا يحتوي مستخلص الثوم على آثار مضادة للبكتيريا وحشيشة فحسب ، بل ينظم أيضًا عملية التمثيل الغذائي الفسيولوجي للفواكه والخضروات ، مع الحفاظ على جودتها الجيدة. فنغ ديمينج وآخرون. طبق مستخلص الكحول من الأليسين على الحفاظ على منتجات الصويا وحقق نتائج جيدة. 2. إنشاء رائحة فريدة
لقد وجدت الأبحاث أن الثوم ، بعد أن كان مقليًا بالزيت في 150-160 ℃ ، يحتوي على مركبات ثيويثر يمكن أن تشكل ذوقًا خاصًا ورائحة. يستخدم طهي البروكلي بنكهة الثوم ، وأضلاع لحم الخنزير المنكهة ، والأسماك المنكهة بالثوم والروبيان ، وما إلى ذلك ، هذه الخاصية. تم تحديد تأثير طرق الطهي المختلفة على الأليسين باستخدام طريقة تحديد الكبريت. أظهرت النتائج أن طريقة الطهي الأنسب للثوم هي تسخين الميكروويف ، وأن الطريقة التي تسببت في أكبر أضرار في أليسين كانت القلي العميق. تتمثل طريقة الطهي في "انفجار الثوم" في تسخين هريس الثوم بسرعة في درجات حرارة عالية من الزيت لإنتاج رائحة. غالبًا ما تستخدم هذه الطريقة في طهي الخضار المورقة والخضروات الجذعية ، مثل خس الثوم الثوم ، هريس الثوم ، الشوفان المقلي بالثوم ، وما إلى ذلك. 3. آثار التعقيم والتطهير في الأطباق الباردة
يمكن أن تمنع المكونات الأليسين والمكونات النشطة مثل Ajoene في الثوم والثوم في زيت الثوم بشكل فعال نشاط الأسيليز أو استقلاب الدهون من خلال التفاعل مع السيستين ، وتأثيرات مثبط أو بكتيريا على الفطريات المسببة للأمراض المختلفة. المكونات المضادة للبكتيريا الأليسين والأليسين في الثوم لها آثار قوية للجراثيم على البكتيريا المعوية المسببة للأمراض مثل شيجيلا والسالمونيلا. لذلك ، يتم استخدامها على نطاق واسع في صنع الأطباق الباردة. ومع ذلك ، أثناء الاستخدام ، يجب أن تعتمد كمية الثوم المستخدمة على فرضية أنه لا يضر بنكهة الطعام ولا يدمر الطعم الأصلي للطعام. 4. التطبيق في ملفات تعريف النكهة المعقدة
لقد وجدت الأبحاث أن الذوق الحار للأليسين يمكن أن يشكل أنواعًا مختلفة من النكهات المعقدة عند إقرانها مع صلصة الصويا والخل والبصل الأخضر والزنجبيل وما إلى ذلك ، مثل رائحة السمك ، والذوق الغريب ، وما إلى ذلك ، تحقيق نتائج جيدة. يمكن أن يشكل الثوم المخلوط مع الفلفل الحار المخلل وصلصة الصويا والملح والغلوتامات أحادية الصوديوم والسكر والزنجبيل مركبًا بنكهة الأسماك ، مع كل من النكهات المالحة والحلوة والحامضة والحارة والبصل القوي والزنجبيل والثوم . يحتوي نوع نكهة الأسماك على مجموعة واسعة من التطبيقات ، ويمكن استخدامه في أطباق الدواجن ، وأطباق الماشية ، وأطباق نباتية ، وأطباق بيض الدواجن ، إلخ ، ولكن أيضا مناسبة لصنع الأطباق الباردة. يمكن أن يشكل الثوم المخلوط بالتوابل مثل صلصة الصويا والملح والسكر وزيت السمسم نمط نكهة فريد - طعم غريب. Weiwei هي واحدة من أنواع النكهات شائعة الاستخدام في سيتشوان. نظرًا لأنه يدمج النكهات المتعددة ، فإن كل نكهة متوازنة ومتناغمة ، يتم الإشادة بكلمة "Weiwei" لوصف ذوقها الرائع. خصائصها هي توازن وتنسيق المالح ، الحلو ، الخدر ، الحار ، الحامض ، الطازج ، والعطرة. غالبًا ما يتم استخدامه في الأطباق الباردة ، مثل Weiwei Biter Deanuts ، الفول السوداني Weiwei ، إلخ. 5. تخلط مع التوابل الأخرى لصنع الصلصات المختلفة
Qiao Aixia et al. درس معلمات العملية المثلى لاستخراج الأليسين باستخدام طريقة استخراج الإيثانول. من خلال تجارب عامل واحد وتجارب متعامدة ، تم إنشاء نموذج رياضي مع معدل استخراج الأليسين كقيمة مستهدفة ودرجة حرارة التحلل المائي للإنزيم ، وقت التحلل المائي للإنزيم ، ودرجة حرارة الاستخراج ، ووقت الاستخراج كعوامل ، وتوفير أساس علمي للتطور الكامل واستخدامه في allicin. 6. يلعب دورًا في إزالة المكونات السمكية والرائحة في الطهي
تضيف العديد من المناطق في بلدنا الثوم عند طهي المواد الخام مع رائحة مريب أو نفاذة ، مثل سمك السلور المطهو مع الثوم ، معجون الثوم مع اللحوم البيضاء ، وما إلى ذلك ، لتحقيق تأثير إزالة السمك والرائحة ، لأن الأليسين ، البيروفات ، ويمكن للأمونيا في الثوم أن يذوب تريميثيل أمين الذي ينتج الرائحة النفاذة والشرف. يخلط هريس الثوم بالملح وزيت الفلفل الحار لصنع صلصة زيت الثوم ، والذي يستخدم بشكل أساسي في الأطباق المطبوخة البيضاء بعد التوابل مع فول الصويا المخمر. يمكن استخدام زيت الثوم لإعداد صلصات التوابل أو صنع الأطباق ، ولعب دور في تعزيز الرائحة وإزالة النكهات. زيت الثوم هو زيت أساسي متقلب يتم الحصول عليه من خلال التقطير والمعالجة. إنه سائل زيتي أحمر فاتح إلى اللون البرتقالي الفاتح مع رائحة نفاذة قوية ورائحة ثوم خاصة. يتم توليد هذه الرائحة عن طريق تحلل الأليسين من قبل Alliinase ، ومكوناتها الرئيسية هي ثاني كبريتيد ثنائي فينيلين وميثاكريلين ثاني كبريتيد. في الوقت الحاضر ، تركز الأبحاث حول الثوم في معالجة الأغذية بشكل أساسي على تقنيات الحفاظ على الأغذية والتوابل ، ولا تزال الأبحاث حول المعالجة العميقة والاستخدام بعيدة عن الكفاية. يمكن تطوير المكونات النشطة الفعالة والآمنة في الثوم بشكل فعال واستخدامها ، والتي لها تأثير عميق على تطوير الأطعمة والأطباق الصحية للثوم.
