الوظائف الغذائية والصحية للرمان وتكنولوجيا معالجة الأغذية
May 28, 2024
Pomegranate هي نبات لعائلة الرمان ، موطنها في آسيا الوسطى في منطقة جبال الهيمالايا في بلاد فارس ، بما في ذلك إيران الحالية وأفغانستان ودول أخرى. تم تقديمه إلى الصين عبر طريق الحرير من قبل تشانغ تشيان من أسرة هان (1-2 قرون قبل الميلاد) منذ أكثر من 2000 عام. في الوقت الحاضر ، يتم توزيعها في جميع أنحاء الصين. تُعرف الرمان باسم "اللؤلؤ الكريستالي والجادي" منذ العصور القديمة ، ويتم إدراجها على أنها ثمار ثمينة. كما أنهم محبوبون من قبل الناس بسبب ذوقهم الحامض والحلو ، وطبيعتهم الباردة ، والمحتوى الغذائي الغني ، وكذلك آثارهم العلاجية الواسعة.
01
القيمة الغذائية للرمان
تُعرف الرمان بأنها فاكهة فريدة من نوعها في العالم وفاكهة شهيرة في كيوشو. ثمارها غنية بالكربوهيدرات والبروتينات والأحماض الأمينية المختلفة وعناصر النزرة الأساسية والفيتامينات لجسم الإنسان. يمثل الجزء الصالح للأكل من الرمان حوالي 15 ٪ إلى 40 ٪ ، مع محتوى الرطوبة حوالي 78.2 ٪. عندما يكون غير ناضج ، يكون هناك المزيد من السكروز ، وعندما ينضج ، يكون هناك المزيد من السكر المحول ، مع إجمالي محتوى السكر من 11 ٪ إلى 16.8 ٪. يحتوي الرمان على حمض الماليك وحمض الستريك ، ويختلف ذوقه الحامض اعتمادًا على تنوع ونضج الفاكهة. المحتوى العام هو 0.4 ٪ إلى 1.0 ٪ ، بمتوسط 0.77 ٪. يحتوي الرمان على الفيتامينات والمواد المعدنية وفيرة ، مع 0.01 ملغ من الكاروتين لكل 100 جرام من العصير VB1،0.0 الحديد 0.4-1.6 ملغ ، وكذلك البوتاسيوم الوفير نسبيا ، والنحاس ، والمنغنيز ، والزنك ، إلخ. كما أنه يحتوي على 0.6 ٪ إلى 1.5 ٪ من البروتين ، و 0.6 ٪ إلى 1.6 ٪ من الدهون ، و 2.7 ٪ من الألياف الخام. الرمان مليء بالكنوز في جميع أنحاء الجسم ، وتختلف مكوناتها الكيميائية في أجزاء مختلفة. يتم توزيع الفلافونويد ، والعفص ، والقلويات ، والأحماض العضوية ، والبوليفينول المهيكلة الخاصة بشكل مختلف في عصير الفاكهة ، والقشر ، والأوراق ، واللحاء ؛ غالبًا ما تحتوي بذور الرمان والأجزاء الأخرى على المنشطات والفوسفوليبيد والدهون الثلاثية والمكونات الأخرى.
02
تكنولوجيا المعالجة للأطعمة الرمان
1. معالجة مشروب عصير الرمان
1.1 تدفق العملية اختيار المواد الخام ، التنظيف ، القطع ، السحق ، الضرب ، المعالجة الحرارية ، الترشيح ، المزج ، إزالة الأكسجين ، ملء ، الختم ، التعقيم ، التبريد ، وضع العلامات ، والمنتج النهائي 1.2 نقاط التشغيل الرئيسية
(1) اختيار المواد الخام: يجب أن تكون الفاكهة طازجة وممتلئة ، 90 ٪ حتى تنضج بالكامل ، خالية من الانحلال ، الآفات ، الأمراض ، والأضرار الميكانيكية ، بقطر لا يقل عن 40 مم. (2) التنظيف والتشذيب: يجب شطف الفواكه المؤهلة بالماء النظيف ، ثم يجب إزالة الجذعية والسبال بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ. (3) التكسير والضرب: من أجل تسهيل الضرب ، يتم سحق الفاكهة أولاً ، ثم تتم إضافة الماء بنسبة 1: 1 للضرب باستخدام مطحنة الغروية. (4) المعالجة الحرارية: قم بتسخين الملاط أعلاه إلى 80 ℃ والحفاظ عليه لمدة 10 دقائق ، مما قد يسبب بروتين تحلل البكتين الجزئي للخضوع للتخثر الحراري والتخثر ، وكذلك تصوّر نشاط أوكسيديز البوليفينول. بعد المعالجة الحرارية ، من السهل حل العناصر الغذائية ومعدل استخراج العصير مرتفع. (5) التصفية: أولاً ، استخدم 4 طبقات من الشاش للترشيح الخشن ، ثم تصفية بقطعة قماش النايلون. بعد جولات متعددة من الترشيح ، الحصول على عصير الرمان الأصلي. (6) الخلط: وفقًا لمتطلبات محتوى العصير الأصلي وتذوق مشروبات عصير الفاكهة ، امزج محتوى العصير الأصلي والسكر والحموضة. يتطلب المنتج النهائي محتوى السكر بنسبة 12 ٪ ، وحموضة 0.2 ٪ ، ومحتوى العصير الخام بنسبة 20 ٪. وفي الوقت نفسه ، أضف 0.1 ٪ الجينات الصوديوم كثبات. تتم إضافة السكر والحمض مباشرة إلى خزان الخلط ، وتسخينها وذوبانها ، ثم تم خلطها مع العصير الأصلي ، ومياه الشرب ، إلخ. (7) degassing: سخني المنتج المعدل إلى 60-70 ℃ ، degas لمدة 5 دقائق ، ثم تجانسه مع مطحنة الغروية. (8) التعبئة والتعقيم: أولاً ، غسل وتطهير زجاجة زجاجية 250 مل ، ثم املأ المشروبات المعدة وختمها بآلة توج التاج. ضع التعقيد في معقم ارتفاع درجات الحرارة للتعقيم ، مع صيغة تعقيم من 5-LOLLE/110 ℃ ، وقم بتبريدها على مراحل مع الماء البارد إلى درجة حرارة الغرفة. هذا المنتج أبيض حليبي ، غائم بعض الشيء ، دون طبقات أو هطول الأمطار ، مع رائحة الرمان الغنية ، والمواد الصلبة القابلة للذوبان بنسبة 12 ٪ ، ومحتوى الحمض بنسبة 0.2 ٪.
2. معالجة الآيس كريم الرمان
2.1 تدفق العملية: 2.2 نقاط التشغيل الرئيسية (1) تحضير لب الرمان: يتم اختيار ثمار الرمان لأول مرة لإزالة الفواكه الفاسدة ، الغاضبة ، والأضرار. ثم شطفها جيدًا بالماء النظيف ، مع إضافة منظفات مثل الصوديوم 2-إيثيل هكسيانزولفونات أو سلفونات الصوديوم لوريل إلى مياه التنظيف. شطف تمامًا من عامل التنظيف بالماء النظيف ، وبعد التنظيف ، سحق الفاكهة تقريبًا. ثم ، استخدم الخافق للتغلب على البذور واللب وفصلها. يكون لب الفاكهة الأرضية بواسطة الغروية ، والتي يمكن أن تسحق الخلايا ، وتحسين حبيبات الفاكهة ، وتحسين أنسجة اللب الأصلي ، وتنتج لب الفاكهة الأصلي. يمكن استخدامه في الوقت المناسب أو مبرد للاستخدام لاحقًا. يجب أن يتم تبريد لب الرمان الذي يجب تخزينه بسرعة إلى -18 ℃ وتخزين البرد في درجة الحرارة هذه. لتجنب فقدان اللون ، والرائحة ، والذوق ، وفيتامين C أثناء التخزين ، وكذلك التلف أثناء ذوبان الجليد ، يجب إضافة مضادات الأكسدة عند سحق الفاكهة ، ويجب إضافة بعض السكر ومضادات الأكسدة (SO2) ضرب اللب. يمكن استخدام هذا النوع من اللب من الضروري استخدام عملية التبخر على المدى القصير الفراغ لإزالة SO2. (2) خلط وشيخوخة المواد الخام: اخلطي المثبت مع 10 أضعاف وزن السكر بالتساوي ، ثم أضف الماء وذوبت للاستخدام لاحقًا. امزج مسحوق الحليب الخالي من الدسم أو مسحوق الحليب بالكامل ، والحليب المكثف الخفيف والكريمة مع كمية مناسبة من الماء ، ثم أضف الكريمة المذابة ومثبتة. امزج السكر المتبقي ولب الفاكهة معًا ، قم بتسخينها إلى 65 ℃ ، ووضعها في متجانسة ، وتجانس. بعد تحسين الجسيمات ، يتم تعقيمها عند 80 ℃ لمدة 20 دقيقة ووضعها في اسطوانة شيخوخة. يتم تخفيض درجة الحرارة إلى 4 ℃ وتقليب لمدة 4-6 ساعات لتعزيز تأثير ترطيب المواد الخام ؛ قلل من درجة الحرارة من 4 درجات مئوية إلى 2 درجة مئوية ، وعمره لمدة 6 إلى 1 ساعة ، ويُحرَّك ببطء لدمج المادة والسائل بالكامل ، وتناول بلورات جليدية. (3) التجميد والملء والتخزين: عند التجميد عند 0-4 ℃ ، من الضروري التحقق بانتظام من حالة التجمد ، وضبط سرعة التحريك في الوقت المناسب ، والحفاظ على معدل توسيع مناسب ، والتنسيق مع سرعة الملء. بعد التجميد ، يتم ملؤه ووضعه في الفريزر -18 -20 ℃ أو التخزين البارد للتبريد ، مما يؤدي إلى الآيس كريم الصلب. يجب أن يحافظ آيس كريم الفاكهة الطازجة على درجة حرارة ثابتة أثناء التخزين البارد ، مع فترة تخزين لا تزيد عن 3 أشهر ، ومن الأفضل بيعها في الوقت المناسب. 2.3 صيغة العملية
137G من مسحوق الحليب بالكامل ، 85 جرام من الحليب المكثف ، 85 جرام من الكريمة ، 53 جرام من السكر ، 18 جرام من البيض ، 3G من الجينات الصوديوم ، 2G من monoglycer ، 200g من لب الفاكهة الرمان ، و 417 جرام من الماء.
3. معالجة الخل الرمان
3.1 تدفق العملية: 3.2 نقاط التشغيل الرئيسية (1) اختيار الفاكهة وغسل الفاكهة والتقشير: يجب أن تكون ثمار الرمان المستخدمة في إنتاج الخل ناضجة تمامًا وخالية من الآفات والأمراض وخالية من العفن والفساد ؛ غسل الشوائب والغبار على سطح الفاكهة لتقليل تلوث المنتج النهائي ؛ يمكن أيضًا إجراء تقشير اليد ميكانيكياً ، ويمكن سحق بذور الرمان. (2) نقع السكر: امزج السكروز مع بذور الرمان المسحوقة بنسبة 1.2-1: 1 ، طبقة واحدة من البذور الرمان وطبقة واحدة من السكر ، ووضعها في البورسلين أو أوعية المينا أو خزانات الانغماس. ختم لمنع رائحة من الهروب ونقع لمدة 6-10 أيام. (3) تصفية العصير وخلاصة: تصفية وبذور الرمان المنفصلة ومستخلصاتها مع الشاش للحصول على عصير محلى الرمان ، مع المواد الصلبة القابلة للذوبان تتراوح من 65 ٪ إلى 70 ٪. يمكن استخدام بذور الرمان من الجبال المنفصلة لاستخراج الفلافونويد والمواد الأخرى. (4) التخفيف: اخلطي العصير الأصلي مع 4 أضعاف وزن الماء البارد لتشكيل عصير راني مخفف مع المواد الصلبة القابلة للذوبان من حوالي 16 ٪ إلى 18 ٪. (5) تخمير الكحول: صب عصير الرمان المخفف في خزان التخمير. أضف العصير الأصلي إلى 4/5 من خزان التخمير ، تاركًا مساحة 1/5 لمنع السائل من التفيض خارج الخزان أثناء التخمير. يُضاف 5 ٪ إلى 7 ٪ من الخميرة للزراعة وحركه بالتساوي. تحكم في درجة الحرارة إلى حوالي 25 ℃ لتخمير الكحول. تستغرق عملية تخمير الكحول بأكملها حوالي أسبوع لإكمالها ، مع محتوى الكحول حوالي 7 ٪. من أجل فهم التغييرات في عملية التخمير ، من الضروري التحقق بانتظام من السكر والحامض والكحول في مرق التخمير ، والانتباه إلى ختم فم البركة لتقليل تبخر الكحول. (6) تخمير حمض الأسيتيك: أضف 1/3 من عصير الرمان المخمر إلى الخمور الأم لبكتيريا حمض الأسيتيك لتخمير حمض الأسيتيك. يجب التحكم في درجة حرارة التخمير عند حوالي 30 ℃ ، ويجب تنفيذ التخمير في ظل الظروف المظلمة. في المرحلة المبكرة من التخمير ، يُنصح بالتحريك مرة واحدة يوميًا لزيادة محتوى الأكسجين في مرق التخمير. بعد حوالي 10 أيام ، عندما لم تعد الحموضة الكلية تزداد ويتم تتبع محتوى الكحول ، يطلق عليه الخل الرمان. (7) الشيخوخة: نقل الخل الرمان إلى ضريبة القيمة المضافة الكبيرة وختمه لمدة 2-3 أشهر. أثناء عملية الشيخوخة ، تحدث سلسلة من التغييرات الفيزيائية والكيميائية في الخل ، مما تسبب في لون الخل الرمان ، وتكون الرائحة قوية ، وتكون طعمًا ناعمًا وتانعًا ، وتركيزًا لزيادة الجودة ، والجودة تحسن مزيد من التحسين. (8) التحضير: أضف 2 ٪ من الملح و 0.08 ٪ sorbate البوتاسيوم إلى الخل الرمان المسنين ، وضبط الحموضة والمؤشرات الأخرى وفقًا للمعيار. (9) التصفية: تصفية الرواسب في الخل الرمان لضمان وضوح وشفافية. (10) التعقيم: باستخدام آلة تعقيم فورية للتعقيم ، تكون درجة حرارة التعقيم حوالي 90 ℃ ، والوقت 15 ثانية. يمكن أيضًا غليان الخل الرمان وتعقيمها قبل تعبئة الزجاجات أثناء الساخنة. (11) فحص الزجاجة: الخل المعقم معبأة في زجاجات وختم ، وبعد اجتياز فحص أخذ العينات ، يعتبر منتجًا نهائيًا. 3.3 معلمات العملية تخمير الكحول: محتوى السكر الأولي 180 ب × ، الحموضة الأولية درجة الحموضة 4.2 ، درجة حرارة التخمير 25 ℃ ، وقت التخمير 8 أيام ؛ تخمير حمض الأسيتيك: درجة حرارة التخمير هي 30 ℃ ، وقت التخمير هو 10 أيام ، والحموضة الأولية هي 1.4 ٪ ، ومحتوى الكحول 7 ٪.
شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!
البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com
2024-05-27
شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.
