خصائص البنجر الأحمر وتطبيقها في الطعام

March 29, 2024

01
البنجر الأحمر الصباغ

تنقسم الأصباغ المستخدمة في الطعام إلى فئتين: أصباغ اصطناعية وأصباغ طبيعية. في السنوات الأخيرة ، بسبب الجدل حول سلامة الأصباغ الاصطناعية ، فضل الناس أصباغ طبيعية ذات السلامة العالية ، والآثار الجانبية غير السامة ، والفوائد التغذوية والصحية. أصبحت الأصباغ الطبيعية هي الاتجاه الرئيسي لتطوير صناعة الصباغ.

الصباغ الأحمر بنجر موجود على نطاق واسع في النباتات المختلفة مثل عائلات Chenopodiaceae و Amaranthaceae و Cactaceae و Phytolaccaceae. من بينها ، أكثرها مألوفًا في عائلة تشينوبودياكاي هو بنجر السكر الأحمر. الصباغ الأحمر بنجر هو صبغة غذائية طبيعية قابلة للذوبان في الماء مستخرجة من شينوبودياكي نبات السكر الأحمر ، التي تنتمي إلى مشتقات بيريميدين ، مع كروموفور أساسي من قلويد 1،7 ديازو هبتاني. إنه مصطلح عام للمركبات الملونة في بنجر السكر الأحمر ، يتكون من الأنثوسيانين بنجر أحمر وفلافين الصفراء.

20240329154626

02
الخصائص الفيزيائية والكيميائية

2.1 الصباغ الأحمر القابل للذوبان هو قابل للذوبان بسهولة في الماء والمذيبات المائية ، وهو صبغة قابلة للذوبان في الماء. إنه غير قابل للذوبان في حمض الأسيتيك وجليكول البروبيلين ، وغير قابل للذوبان في المذيبات العضوية مثل الإيثانول اللامائي ، الجلسرين ، الأسيتون ، الكلوروفورم ، الزيت ، الأثير ، إلخ.
2.2 خصائص التفاعل البيئي القلوي الحمضي: الصباغ الأحمر بنجر هو سائل أحمر أرجواني أو مسحوق أو صلبة حبيبية ، ولكن تتأثر نغمة لونها بقيمة الأس الهيدروجيني. عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني ما بين 3.0-7.0 ، تكون حمراء ومستقرة نسبيًا ؛ الرقم الهيدروجيني أكثر استقرارًا بين 4.0-5.0 ؛ عندما الرقم الهيدروجيني <4.0 أو ph> 7.0 ، يتغير اللون من اللون الأحمر إلى الأرجواني ؛ عندما يتم تحويل الرقم الهيدروجيني> 10.0 ، يتم تحويل الجليكوسيد البيتيني في الصباغ الأحمر بنجر إلى اللون الأصفر البيتيان ، ويتحول لون المحلول بسرعة إلى اللون الأصفر ، مما يشير إلى أن الصباغ الأحمر بنجر مستقر نسبيًا في ظل ظروف حمضية ومحايدة.
نظرًا لحقيقة أن قيمة الأس الهيدروجيني لمعظم الأطعمة تتراوح بين 3.0 و 7.0 ، ولا يتغير لون جليكوسيد البيتيني ضمن نطاق الرقم الهيدروجيني هذا ، فإن الأطعمة التي تحتوي على جليكوسيد البيتين لا تتأثر عمومًا بقيمة الأس الهيدروجيني.
2.3 تأثير الضوء على استقرار الأصباغ Lu Bingfu et al. وجدت أن الضوء الطبيعي له تأثير على استقرار المحاليل المائية الحمراء بنجر السكر. إذا تركت تحت الضوء الطبيعي لفترة طويلة ، فسوف يتلاشى اللون حتى الأصفر ، بينما يكون للضوء الطبيعي تأثير صغير نسبيًا على محلول الإيثانول بنسبة 50 ٪ من الصباغ الأحمر بنجر السكر.
وو تشينجرونج وآخرون. أعد تركيزًا معينًا من الصباغ الأحمر بنجر وإشعاعه تحت الضوء فوق البنفسجي 40W لمدة 1H و 3H و 4H و 6H و 10H ، على التوالي. تم تحليل نسبة الامتصاص المتبقية إحصائياً ، ووجد أن معدل فقدان الصباغ الأحمر بنجر صغير جدًا ، مما يشير إلى أن الضوء فوق البنفسجي له تأثير صغير نسبيًا على استقرار الصباغ الأحمر بنجر.
2.4 تأثير الحرارة على استقرار الصباغ. لدى Beet Red أفضل استقرار حراري عند درجة الحموضة 4.5 ، ولكن بشكل عام ، يكون استقراره ضعيفًا ، وتناقص مقاومة الحرارة مع زيادة درجة الحرارة. للحد من فقدان الصباغ وتحقيق تأثير استخراج كافٍ أثناء الاستخراج ، يتم اختياره عمومًا ليكون حوالي 25 ℃.
تأثير 2.5 أيونات المعادن على استقرار الصباغ. أيونات المعادن لها تأثير معين على استقرار جليكوسيدات بنجر السكر. يمكن أن تعزز أيونات الحديد المفرطة ، أيونات النحاس ، أيونات المنغنيز ، أيونات الكالسيوم ، إلخ. لذلك ، في التطبيق ، يجب إضافة مخالب المعادن المناسبة لإزالة الأيونات المعدنية.
2.6 تم دراسة تأثير إضافات الغذاء على استقرار الصباغ باستخدام بيروكسيد الهيدروجين لاختبار مقاومة أكسدة الصباغ الأحمر بنجر. كما أضاف كمية بيروكسيد الهيدروجين ووقت الإجراء لفترة طويلة ، فإن معدل فقدان الصباغ الأحمر بنجر ، مما يشير إلى أن الصباغ الأحمر البنجر يتأكسد بسهولة. تم استخدام تركيزات مختلفة من نتريت الصوديوم لاختبار مقاومة تقليل الصباغ الأحمر بنجر. أظهرت التجربة أن تركيزات عالية من عوامل تقليل لها تأثير كبير على الصباغ الأحمر بنجر ، ووجد أن الصباغ الأحمر بنجر له مقاومة تخفيض سيئة. لذلك ، يجب تجنب الاتصال مع المؤكسدات وعوامل الخفض أثناء الإنتاج والتطبيق.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن إضافات مثل الجلوكوز وحمض الستريك وبنزوات الصوديوم لها تأثير ضئيل على استقرار ولون الصباغ الأحمر بنجر ، ويمكن استخدامه في وقت واحد في الطعام. فيتامين C له تأثير تدهور على الصباغ الأحمر بنجر ، لذلك يجب استخدام إضافات مختلفة بشكل مختلف.

03
تطبيق البنجر الأحمر في الطعام

الصباغ الأحمر بنجر له لون مشرق ، تلوين موحد ، بدون رائحة ، ووظيفة تلوين جيدة. يستخدم الصباغ الأحمر على نطاق واسع في تلوين العديد من الأطعمة مثل المشروبات والآيس كريم وبعض المشروبات الكحولية والحلويات والمعجنات ومنتجات اللحوم.
لا يزال تلوين لحم الخنزير المطبوخ مع الصباغ الأحمر بنجر المسحوق (مقارنة بالتلوين الأحمر الطحلب) مستقرًا نسبيًا بعد 60 يومًا من التخزين في ظل ظروف التبريد. بعد 90 يومًا ، تدهور الصباغ الأحمر وزاد الصباغ الأصفر ، وهو أخف من اللون الأحمر الملون باللون الأحمر الطحلب.

في دراسة استخدام الصباغ الأحمر بنجر وليجوساكيريدات الشيتوزان لإزالة النيتريت في النقانق ، وجد أن الشيتوزان لديه قدرة على الاحتفاظ بالمياه ، لكن قدرته على إزالة نترات الدخان ساخنة نسبيًا. والبنجر الأحمر الصباغ لديه قدرة جيدة على إزالة نتريت. لذلك ، في إنتاج النقانق ، يمكن استخدام الكمية العامة للشيتوزان واستكماله باستخدام الصباغ الأحمر بنجر كعامل تلوين للنقانق وكوكيل مقاصة للنتريت.

شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!

البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com

2024-02-26

شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.

سابق

اتصل بنا

Author:

Ms. LiFan

بريد إلكتروني:

sales8@huikes.com

Phone/WhatsApp:

+8618700418945

المنتجات الشعبية