العوامل المادية والميكروبية التي تؤثر على استقرار مشروبات البروتين النباتي
May 21, 2024
مشروبات البروتين النباتية هي نظام بروتين غروي معقد ونظام غير مستقر الديناميكي الحراري ، والذي يشمل المعلقات التي تشكلها البروتينات ، والمستحلبات التي تتكون من الدهون ، والحلول الحقيقية التي تشكلها السكريات والأملاح ، إلخ. لذلك ، خلال فترة الإنتاج والتخزين ، تكون مشروبات البروتين النباتية عرضة لنقل البروتين ، وهطول الأمطار ، والدهون العائمة ، مما يؤدي إلى التقسيم الطبقي للنظام ، وتلبد ، والتجميع ، وتقليل جودة المنتج بشكل كبير. يتأثر استقرار مشروبات البروتين النباتي بعوامل مختلفة ، ولكن بشكل عام ، يشمل بشكل أساسي ثلاثة جوانب: العوامل الكيميائية والفيزيائية والميكروبية. 01
العوامل الفيزيائية
1.1 درجة الحرارة
درجة الحرارة هي عامل شائع يسبب تمسخ البروتين ، والذي بدوره يؤثر على استقرار مشروبات البروتين النباتية ، ويمكن أن تسبب كل من درجات الحرارة المنخفضة والعالية تمسخ البروتين. عندما يتم تخزين المادة الخام عند درجة حرارة أقل من 0 ℃ ، فإنها تؤدي إلى تمسخ البروتين ، والتي قد تكون مرتبطة بالتفاعلات الكارهة للماء للبروتينات ، مما يسبب تفكك وإعادة ترتيب مجموعات وظيفية معينة. في درجات حرارة عالية ، تحدث حركة الجزيئات المكثفة ، ويتم كسر الروابط التي تستقر على التركيب المتقدم للبروتينات (مثل التفاعلات المسببة للماء والتفاعلات الإلكتروستاتيكية) بسهولة. تتعرض المجموعات الكارهة للماء من البروتينات من الداخل ، ويضعف التفاعل بين البروتينات وجزيئات الماء ، مما يؤدي إلى انخفاض في قابلية ذوبان البروتين. لذلك ، أثناء تلبية متطلبات الإنتاج ، يجب تقصير وقت التدفئة قدر الإمكان أثناء عملية الإنتاج ، يليه التبريد السريع بعد التعقيم ، ويجب تحسين التفاعل بين البروتينات والدهون للحد من تمويل البروتين وتحسين استقرار المنتج. 1.2 حجم الجسيمات
يرتبط استقرار مشروبات البروتين النباتي ارتباطًا وثيقًا بحجم الجسيمات للمرحلة المشتتة. يوضح قانون Stokes أن السرعة التي تستقر بها الجسيمات أو تعويم تتناسب مباشرة مع مربع دائرة نصف قطر الجسيمات. كلما زاد حجم الجسيمات ، زاد احتمال ترسيبها وترسبها بسبب عمل الجاذبية. ولكن عندما يكون قطر الجسيمات أقل من 0.2 μ عند M ، تولد الجسيمات حركة البراوني في المحلول ، وهو مفيد لاستقرار المحلول. وفقًا لقانون ستوكس ، تكون كثافة الجسيمات ثابتة لمشروبات بروتين نباتية محددة ؛ يمكن أيضًا اعتبار التغييرات الصغيرة في الكثافة المتوسطة واللزوجة ثوابت. لذلك ، كلما زاد حجم الجسيمات لمشروبات البروتين النباتي ، زادت سرعة تسويةها. يسبب التقسيم الطبقي غير الخادع في مشروبات البروتين النباتي في الغالب قطر الجسيمات الكبير ، ومعدل الترسيب المتسارع ، وتوازن الترسيب المعطل. 02
العوامل الميكروبية
الكائنات الحية الدقيقة عادة ما تكون واحدة من العوامل المؤثرة المهمة على استقرار مشروبات البروتين النباتي. في مشروبات البروتين النباتية غير المخمرة ، إن لم يكن معقمًا ، فإن الكائنات الحية الدقيقة معرضة للتلف والفساد للمنتج. تشمل البكتيريا الشائعة التي تسبب تلف وتلف مشروبات البروتين النباتية الزائفة ، البروتينات ، كلوستريديوم ، إلخ. لتجنب الأضرار الناجمة عن الكائنات الحية الدقيقة ، يمكن اتخاذ تدابير لتعزيز مراقبة الجودة وإدارة النظافة في عملية إنتاج مشروبات البروتين النباتي ، وتوحيد عمليات التعقيم. في الإنتاج التجاري ، إذا لم يكن تعقيم مشروبات البروتين النباتي شاملًا ، فسوف تنمو الكائنات الحية الدقيقة وتتكاثر في ظل ظروف درجة حرارة مناسبة ، مما يؤدي إلى تلف المنتج وتدهوره ؛ إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة للغاية أو أن وقت التعقيم طويل جدًا أثناء التعقيم ، فقد يتسبب ذلك في تمسخ البروتين ، وأكسدة الدهون ، مما يؤدي إلى انخفاض في لزوجة المنتج ، وسوء الاستقرار ، واللون المظلم. لضمان سلامة المنتج ، من الضروري التضحية بجودته الحسية مثل اللون. في الوقت نفسه ، لضمان استقرار المنتج ، عادة ما تتم إضافة مثبتات مثل الصوديوم السليلوز الكربوكميثيل. في الوقت الحاضر ، مشروب البروتين النباتي المخمر الشائع هو منتج تخمره بكتيريا حمض اللبنيك. بكتيريا حمض اللبنيك بشكل رئيسي تخمير الكربوهيدرات لإنتاج حمض اللبنيك. بسبب وجود النشا والكربوهيدرات غير القابلة للذوبان ، يمكن تقليل استقرار المنتج. من هذا المنظور ، يعد تخمير حمض اللبنيك مفيدًا لاستقرار مشروبات البروتين النباتي. من ناحية أخرى ، يؤدي توليد حمض اللبنيك إلى انخفاض في الرقم الهيدروجيني للمنتج ، مما قد يسبب تغييرات في بنية البروتين ويعزز هطول الأمطار. 03
الخلاصة والتوقعات
أصبحت مشروبات البروتين النباتية شائعة بشكل متزايد بين المستهلكين بسبب البروتين الغني والأحماض الأمينية ، وكميات معتدلة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، ومحتوى الكوليسترول المنخفض أو معدوم ، وتكوين غذائي شامل ومعقول. في السنوات الأخيرة ، أحرزت الصين تقدمًا كبيرًا في مشروبات البروتين النباتي. ومع ذلك ، فإن الحصة السوقية لمشروبات البروتين النباتية في سوق المشروبات بأكملها لا تزال غير كافية ، والقدرة الإجمالية للسوق منخفضة ، وبعيدًا عن عصير الفاكهة والشاي والمشروبات الغازية ؛ بالإضافة إلى ذلك ، فإن السوق الحالي لمشروبات البروتين النباتية يشغلها بالكامل خمسة أنواع: حليب الصويا ، حليب الجوز ، ندى اللوز ، عصير جوز الهند ، حليب الفول السوداني ، إلخ. من الضروري تطوير أنواع أخرى من البروتين النباتي بقوة المشروبات ، مثل مشروبات بروتين الذرة ، ومشروبات بروتين البطاطس ، وما إلى ذلك ، إثراء أصناف المنتج ، وتوسيع نطاق مشروبات البروتين القائمة على النبات ، وتوسيع قدرة السوق. يعد تطوير أنواع متعددة من مشروبات البروتين النباتي مفيدًا لتحسين مستوى المعالجة العميقة والقيمة المضافة للمنتجات الزراعية. لا يمكن أن تلبي احتياجات الأشخاص المتنوعة والتفضيل المتنوعة فحسب ، بل إنها لها أهمية عملية لزيادة دخل المزارعين وحل القضايا الريفية الثلاث.
شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!
البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com
2024-05-15
شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.
