يتم توزيع الأنولين على نطاق واسع في الطبيعة وهو عبارة عن عدد السكاريد الاحتياطي في العديد من الأنواع النباتية ، والمستمدة بشكل أساسي من جذور وسيقان النباتات الطبيعية مثل البصل والثوم والشيكوري وخرشوف القدس. مع تحسين مستويات المعيشة للأشخاص الحديثة ، تواجه صناعة الأغذية حاليًا تحديات كبيرة. أثناء تلبية متطلبات المستهلكين من أجل اتباع نظام غذائي صحي ، يحتاج أيضًا إلى تلبية احتياجاتهم الغذائية المقابلة. يحتوي الأنسولين على قابلية ذوبان ماء جيد ، ولون جيد ، ووزن جزيئي مناسب ، وخصائص مسحوق مماثلة للدقيق. إن إضافة الأنسولين إلى الدقيق يزيد من محتوى الألياف الغذائية في المنتج ويحسن جودته.
01
الخصائص الريولوجية وأداء المعالجة للعجين
تأثرت مباشرة بتشكيل المياه والتوزيع تمت إضافة السلسلة القصيرة والطبيعية والطويلة والسلسلة الطويلة إلى دقيق الغلوتين المتوسط ، وتمت دراسة آثار درجات البلمرة المختلفة من الأنسولين على سلوك هجرة الماء من العجين مع سيولة مختلفة باستخدام قياس المسعر التفاضلي (DSC) والرنين المغناطيسي النووي (NMR (NMR ). أظهرت نتائج DSC أن محتوى الرطوبة من الماء المرتبط بإحكام أظهر ارتباطًا إيجابيًا مع إضافة درجات مختلفة من البلمرة من الأنسولين ، في حين أن محتوى الرطوبة من الماء الحرة والماء المرتبط بشكل ضعيف في العجين كان عكس ذلك. تشير نتائج الرنين المغناطيسي النووي إلى أن التفاعل بين الماء والجزيئات الكبيرة في العجين يؤدي إلى ترحيل الماء من الماء المرتبط بشكل ضعيف بمياه حرة والمياه المربوطة بإحكام. تتأثر المياه الحرة في العجين بشكل أكثر أهمية من الأنسولين في السلسلة القصيرة والأنولين الطبيعي ، في حين يتأثر الماء المرتبط بإحكام بشكل أساسي بالأنولين سلسلة طويلة. جميع درجات ثلاث درجات من إينولين البلمرة تؤثر على الماء المرتبط بشكل ضعيف. بعد إضافة درجات مختلفة من البلمرة من الأنسولين إلى العجين ، وجد يانغ دوان أيضًا نمطًا مماثلًا من نقل الماء. بشكل عام ، مع إضافة الأنسولين ، يتناقص امتصاص الماء في العجين ، مما يطيل بشكل كبير وقت تكوين العجين ، ويحسن ثباته ، ويزيد من مقاومته للتمديد والمرونة ، ويزيد من الغلوتين وقوته ، ويقلل من مقاومته لعجنه . كما تم أخذ دقيق الغلوتين المتوسط الذي يستخدم عادة في تحضير Mantou ككائن بحث. بعد إضافة الأنسولين القصيرة إلى دقيق الغلوتين المتوسط ، تمت دراسة الخصائص الفارينوغرافية والشد للعجينة ، وتم التحقيق في اتجاه التغيير في مختلف المعلمات الريولوجية للعجينة. أظهرت الأبحاث أن مقاومة الاستطالة ، ونسبة التمدد ، وامتداد طاقة العجين تزداد مع إضافة الأنسولين سلسلة قصيرة. عندما تكون كمية الأنسولين القصيرة المضافة هي 7.5 ٪ ، تصل جميع المؤشرات إلى أقصى قيمها ويتم تعزيز قوة الغلوتين.
02
سمة المظهر للسلسلة القصيرة على mantou
تأثير الخصائص الهيكلية وعملية الشيخوخة تمت إضافة الأنيولين القصيرة إلى Mantou ، وهو طعام أساسي تقليدي في الصين ، للتحقيق في تأثيره على المظهر والخصائص الهيكلية وعملية الشيخوخة في Mantou. وجدت التجربة أنه مع إضافة الأنسولين ، زاد حجم الحجم والحجم ودرجة التقييم الحسي لـ Mantou. عندما تم زيادة كمية الأنسولين مرة أخرى ، بدأت المؤشرات أعلاه في الانخفاض. عندما كانت كمية الأنسولين 5 ٪ ، كانت النتيجة هي الأعلى. قام المؤلف بتقييم مؤشر ألوان Mantou من خلال القيمة L * A * B من مقياس الألوان ، وأشار إلى أن إضافة الأنسولين السلسلة القصيرة في كمية مناسبة أدت إلى تحسين الخصائص الهيكلية للموانتو الطاز . تكشف هذه الورقة عن العوامل المهمة التي تؤثر على معدل شيخوخة Mantou أثناء هجرة المياه. توفر هذه الدراسة أساسًا نظريًا لتطبيق الأنسولين في Mantou. Mantou مع الأنسولين لديه وظائف أفضل والقيمة الغذائية. محاكاة عملية تخمير العجين باستخدام مقياس تخمير ودراسة تأثير كميات مختلفة من الأنسولين الطبيعي على ريولوجيا التخمير للعجين. أجرى المؤلف تصميمًا لمجموع مركز استجابة على أساس نتائج تجربة عامل واحد ، وحلل تأثير عوامل مختلفة مثل كمية الأنسولين المضافة على جودة خبز الخبز من خلال تسجيل شامل مرجح. أظهرت الأبحاث أن زيادة كمية الأنسولين المضافة مفيد لزيادة إجمالي إنتاج الغاز للعجينة ، مما يقلل من أقصى ارتفاع تورم ، وتقصير بشكل كبير في وقت الظهور العجين مجوف. ويقترح أن يكون هذا بسبب وجود كمية معينة من السكريات أحادية السكاريد والسكريات في الأنسولين ، وإضافة الأنسولين يخفف من محتوى البروتين الغلوتين ، مما يعيق تكوين بنية شبكة الجلوتين وزيادة مقاومة العجين لاستطالة. أظهرت النتائج التجريبية أن إضافة الأنسولين قلل من صلابة الخبز ، ولكن لم يكن له تأثير كبير على مرونة الخبز. مع زيادة كمية الأنسولين ، زاد حجم الخبز المحدد قليلاً. تم الحصول على أعلى تقييم حسي ودرجة شاملة مرجحة (94.17) عند إضافة 5.0 ٪ من الأنسولين ، مما يشير إلى نسيج ناعم ، طعم جيد ، موحد وصغير المسام الداخلية في الخبز. تأثير جرعات مختلفة من الأنسولين على الخواص الريولوجية وخصائص الشد من مسحوق الدقيق ركزت المروحة Wenjing أيضًا على الخبز ككائن بحث ، باستخدام محلل مسحوق ومقالة للتحقيق في آثار كميات مختلفة من الأنسولين على خصائص مسحوق الدقيق والخصائص الريولوجية. كما استخدمت محلل الملمس لتقييم خصائص نسيج الخبز بعد إضافة الأنسولين ، وإجراء تقييمات حسية. أظهرت النتائج أن الخصائص الريولوجية لعجين الدقيق قد تحسنت بعد إضافة الأنسولين ، وازداد اللزوجة ، وزاد التكوين ووقت الاستقرار للعجينة. يزداد منحنى تمديد العجين ، بما في ذلك عامل العجين ، ومقاومة التمدد ، ومقاومة الحد الأقصى للتمدد ، ونسبة التمدد ، أولاً ، ثم ينقص ، دون إظهار اتجاه متزايد مع استطالة العجين. إضافة الأنسولين يزيد من قدرة الماء على الخبز ويقلل من صلابة. يتم الحصول على الخبز مع أفضل درجة شاملة حسية عندما تكون مبلغ الإضافة 6 ٪. تحليل الخصائص الريولوجية درس الخصائص الريولوجية للمنتجات المصنوعة من الأنسولين المضافة ودقيق القمح كمواد خام رئيسية. أضاف المؤلف 5 ٪ ، 10 ٪ ، 15 ٪ ، 20 ٪ ، و 25 ٪ من الأنسولين بدلاً من دقيق القمح ، ووجد أن المعلمات الريولوجية (قدرة ربط العجين ، وقت تكوين العجين ، استقرار العجين ، درجة الضعف ، إلخ) تغيرت. من بينها ، تؤدي كميات منخفضة من الأنسولين (5 ٪ ، 10 ٪) إلى انخفاض في قدرة ربط الماء للعجينة ، في حين أن كميات عالية من الأنسولين (15 ٪ ~ 25 ٪) تعزز قدرة ربط الماء للعجينة. إضافة الأنسولين أيضا إطالة وقت تكوين العجين وصياد العجين. يتم تحليل أن الأنسولين قد يؤثر على تكوين شبكة الغلوتين ، مما يؤدي إلى تأثير على اللزوجة وقوة العجين بأكمله ، وكذلك التفاعل بين الغلوتين. في الوقت نفسه ، فحص المؤلف أيضًا جودة الخبز المصنوع بكميات مختلفة من الأنسولين المضافة وإجراء اختبارات التقييم الحسية. وقد وجد أنه عند إضافة كمية الأنسولين المضافة 10 ٪ ، انخفضت جودة الخبز وانخفض الرضا الحسي. الخبز المصنوع من إضافة 5 ٪ له قبول كبير للجودة الحسية. أظهرت الأبحاث أن إضافة نسبة مناسبة من الأنسولين يمكن أن تحافظ على خصائص المنتج المطلوبة والتحكم في جودة اللون والملمس بشكل فعال ، مما يجعله طريقة فعالة لإنتاج خبز دقيق القمح الوظيفي. هذا يتوافق بشكل عام مع نتائج البحث في Rubelab et al. على تحضير الخبز الغذائي الألياف الغنية باستخدام الأنسولين. باستخدام فورييه تحويل التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء لتحليل التنظيم الهيكلي للخبز بعد إضافة الأنسولين ، يتم الكشف عن التفاعل بين الأنسولين والذويال الحيوية الرئيسية داخل الركيزة ، مما يكشف أن التفاعل بين الأنسولين والبروتين الغلوتين له تأثير أكثر أهمية على بنية العجين. تأثير إضافة الأنيولين على مد عرق سفر البسكويت الخالي من السكر المقرمش أجرى Liu Chongwan تجربة متسارعة للتحقيق فيما إذا كان إضافة الأنسولين يمكن أن يطيل عمر البسكويت الخالي من السكر المقرمش. مع مرور الوقت ، يزداد محتوى الرطوبة من البسكويت الخالي من السكر تدريجياً ، وكلما زادت درجة الحرارة ، زادت أسرع محتوى الرطوبة. يمكن أن يمنع الأنسولين بشكل كبير زيادة محتوى الرطوبة في البسكويت المقرمش. أضاف المؤلف 3 ٪ من الأنسولين إلى الدقيق واختبر تغييرات محتوى الرطوبة في البسكويت الخالي من السكر في درجات حرارة مختلفة من 30 ℃ و 40 ℃ و 50 ℃. تمت دراسة مدة صلاحية البسكويت في كل درجة حرارة ، وتمت اشتقاق مدة صلاحية البسكويت في درجة حرارة الغرفة (25 ℃ ، t = 298k). تُظهر النتائج التجريبية أن العمر الافتراضي للبسكويت المقرمش يمكن أن يمتد من 90 يومًا إلى 150 يومًا بعد إضافة 3 ٪ من الأنسولين. وأضاف نسبًا مختلفة من الأنسولين إلى الدقيق والتحقيق في آثار الأنسولين على خصائص الملمس ، وخصائص الشد ، والخصائص الحسية ، وقدرة احتجاز الماء ، وخصائص الملمس للعجينة. أظهرت الأبحاث أن معدل امتصاص الماء في العجين يتناقص بشكل كبير مع زيادة الكمية من الأنسولين ، وأن وقت تكوين العجينة ووقت الاستقرار لفترة طويلة. يزيد الأنسولين بشكل مستمر من قدرة الاحتفاظ بالمياه للبسكويت ، والتي يمكن أن تحسن من الجودة الحسية وخصائص الملمس للبسكويت المقرمش. Krystyjan et al. يستخدم الأنسولين بدلاً من 20 ٪ إلى 50 ٪ من الدهون في البسكويت للتحقيق في كيفية تغيير عملية التحضير هذه المعلمات الريولوجية والخصائص الهيكلية للعجين والبسكويت. وقد وجد أن استبدال الدهون بنسبة 20 ٪ مع الأنسولين لم يزيد من تفاقم التقييم الحسي لملفات تعريف الارتباط ولم يكن له سوى أصغر تأثير على الملمس. تقلل هذه الصيغة محتوى الدهون للمنتج مع زيادة محتوى السكر وقيمة السعرات الحرارية. علاوة على ذلك ، بالمقارنة مع الفراغ ، على الرغم من انخفاض محتوى البوليفينول ونشاط المنتج ، يزداد محتوى الألياف الغذائية القابلة للذوبان. بعد أن تتجاوز كمية استبدال الدهون 20 ٪ ، ستكون صلابة ملفات تعريف الارتباط عالية جدًا ، وسيتم تقليل محتوى البوليفينول ونشاط مضادات الأكسدة بشكل كبير. فحص آثار أربعة مصادر للألياف الغذائية ، بما في ذلك الأنسولين ، على الخواص الريولوجية والبنية النووية لعجين البسكويت عالي الدهون وعالي السكر. تشير النتائج الرئيسية إلى أن إضافة الأنسولين أثناء عملية الخبز يعزز قابلية التوسيع للعجينة ، وبالتالي تحسين جودة ملفات تعريف الارتباط وزيادة إجمالي محتوى الألياف الغذائية من ملفات تعريف الارتباط.
شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!
البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com
2024-05-09
شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.
