تطبيق بكتيريا حمض اللبنيك في معالجة الطعام

March 26, 2024

حاليًا ، يوجد أكثر من 40 بكتيريا معروفة من حمض اللبنيك ، وهناك 4 أجناس مصنفة تحت عائلة لاكتوباسييلاسيا ، وهي اللاكتوباسيلوس ، المكورات العقدية ، المكورات العقدية ، الستربتوكوكس ، والمكورات العقدية. يتم التعرف حاليًا على الأطعمة المخمرة من حمض اللبنيك كغذاء صحي وظيفي في جميع أنحاء العالم. يشمل دور بكتيريا حمض اللبنيك بشكل رئيسي تثبيط نمو البكتيريا المفسدة في الأمعاء وتقليل إنتاج السموم في الأمعاء ، وكذلك منع الإمساك ، وشيخوخة الخلايا ، والسرطان ، وتنظيم الوظائف الفسيولوجية البشرية.

_20240325154625

01
الميزات الأساسية

تعد بكتيريا حمض اللبنيك مصطلحًا جماعيًا لمجموعة من البكتيريا الإيجابية للجرام مع مورفولوجيا مختلفة ، والأداء الأيضي ، والخصائص الفسيولوجية. خصائصها الإجمالية هي G+، وتكوين البوغ ، والكوكسي غير التنفسي أو البكتيريا ، ومنتجها الأيضي الرئيسي أثناء تخمير الكربوهيدرات هو حمض اللبنيك.

02
الوظيفة الفسيولوجية

2.1 إنتاج أنظمة الإنزيم الخاصة

يمكن أن تنتج بكتيريا حمض اللبنيك بعض أنظمة الإنزيم الخاصة ، مثل أنظمة الإنزيم التي تنتج الأحماض العضوية ، وأنظمة الإنزيم التي تتحكم في السموم الداخلية ، وأنظمة الإنزيم التي تجمع مختلف الفيتامينات ، وأنظمة الإنزيم التي تحلل الأحماض الصفراوية. هذه الإنزيمات لا تسريع نمو بكتيريا حمض اللبنيك فحسب ، بل تحافظ على توازن الميكروبات المعوية ، بل تعمل أيضًا على تحسين نكهة المنتجات وتعزيز نضوج منتجات الألبان والنقانق المخمرة وغيرها من الأطعمة.

2.2 لديه القدرة على التصاق وقدرة الاستعمار

يشير الالتصاق إلى الالتصاق المحدد بين البكتيريا والخلايا الظهارية المعوية من خلال التفاعلات الكيميائية الحيوية ، بينما تشير مقاومة الاستعمار إلى مقاومة المضيف أو مقاومة لاستعمار وتكاثر البكتيريا المسببة للأمراض المسببة للأمراض والمحتملة في مجتمع الميكروبات الطبيعي.

2.3 المستقلبات التي تنتج نشاطًا مضادًا للبكتيريا

يمكن أن تنتج استقلاب حمض اللبنيك العديد من المستقلبات مثل الأحماض العضوية ، بيروكسيد الهيدروجين ، والبكتيريا ، والتي لا يمكن أن تحسن فقط النكهة والأنسجة من المنتجات ، ولكنها تمنع أيضًا بكتيريا التلف ومرض مسببات الأمراض في الطعام.
تتجلى الآلية المضادة للبكتيريا لبكتيريا حمض اللبنيك ضد بعض البكتيريا في التلف ودرجات الحرارة المنخفضة بشكل أساسي في الجوانب التالية: أولاً ، تنتج الأحماض العضوية مثل حمض اللبنيك ، مما يضع الأمعاء في بيئة حمضية ؛ والثاني هو توليد بيروكسيد الهيدروجين لتنشيط نظام الثيوسيانات الكاتالاز في الحليب ، ويمنع وقتل البكتيريا السلبية للجرام ، والبكتيريا الإيجابية الكاتالاز ، إلخ ؛ والثالث هو إنتاج بروتينات صغيرة أو الببتيدات مماثلة للبكتيريا.

2.4 خفض الكوليسترول

المكونات أو المستقلبات من بكتيريا حمض اللبنيك لها عوامل مضادة للكوليسترول. يمكن أن يقلل استقلاب بكتيريا حمض اللبنيك بشكل كبير من امتصاص الكوليسترول من الأمعاء. في الوقت نفسه ، تمتص بكتيريا حمض اللبنيك بعض الكوليسترول وتحويلها إلى أملاح صفراء للإفراز من الجسم.
2.5 وظائف أخرى

تظهر نتائج البحث أن البروبيوتيك أو المنتجات الثانوية الأيضية يمكن أن تمنع تكاثر الخلايا السرطانية من خلال التأثير على عملية التغيرات في الخلايا الظهارية القولون ، مما يمنع النمط الوراثي والطفرات الوراثية التي تحدث في القولون والأعضاء الأخرى.

20240325154642

03
التطبيق في معالجة الأغذية

3.1 التطبيق في معالجة الألبان

3.1.1 إنتاج الزبادي

الزبادي هو منتج مصنوع من الحليب الطازج أو مسحوق الحليب كمواد خام رئيسية وتخمرها بكتيريا حمض اللبنيك. يتم خلطها بشكل عام مع سلالتين أو أكثر من البكتيريا. تُستخدم السلالات المختلطة من lactobacillus bulgaricus و streptococcus thermophilus كخمر ثقافة نقية في الإنتاج.

3.1.2 إنتاج كريم

الكريمة هي منتج ألبان مصنوع بشكل أساسي من الكريمة الرقيقة التي تم الحصول عليها عن طريق الطرد المركزي للحليب الخام ، والتي يتم تعقيمها ، وتبريدها ، ونضجها ، وتخمرها ببكتيريا حمض اللبنيك ، والتحريك ، والضغط عليها. تشمل بكتيريا حمض اللبنيك المستخدمة في إنتاج الكريمة اللاكتات العقدية ، الباراسيترات العقدية ، والمكورات العقدية.

3.1.3 إنتاج الجبن

يشير الجبن إلى المنتج الذي تم إجراؤه عن طريق إضافة كمية مناسبة من عامل تخمير بكتيريا حمض اللبنيك إلى الحليب الخام بعد التعقيم والتبريد ، مما يسمح للبروتين بتوحيد مصل اللبن ، والضغط على الرائب في كتل. وتشمل السلالات شائعة الاستخدام الستربتوكس لاكتيس ، الستربتوكوكس لاكتيس ، والمكورات العقدية. في الإنتاج ، عادة ما يتم اختيار نوعين أو أكثر من بكتيريا حمض اللبنيك للاستخدام المختلط.

3.2 معالجة مشروبات البروتين النباتي

يتضمن تطبيق بكتيريا حمض اللبنيك في معالجة مشروبات البروتين النباتي بشكل أساسي إنتاج اللبن الزبادي اللبن اللبن اللبن اللبني والفول السوداني. تنتمي بكتيريا حمض اللبنيك المستخدمة في إنتاج اللبن الزبادي اللبني واللبن اللبني الفول السوداني بشكل رئيسي إلى اللاكتوباسيلوس والمكورات العقدية ، بالإضافة إلى المكورات العقدية ، والتي تنطوي عادة على خلط سلالة أو أكثر للتخمير.

3.3 التطبيق في إنتاج منتجات اللحوم

لا يضيف إنتاج النقانق المخمرة التقليدية أي عوامل تخمير ، ويتم تخميره تمامًا ونضجته بواسطة اللحوم والتوابل والكائنات الحية الدقيقة في البيئة. تتضمن عملية الإنتاج الحديثة للنقانق المخمرة إضافة عوامل تخمير حمض اللبنيك النقي النقي للمواد الخام ، مما يضمن أن بكتيريا حمض اللبنيك لها ميزة مطلقة طوال عملية التخمير والنضج بأكملها. تشمل الكائنات الحية الدقيقة شائعة الاستخدام حاليًا اللاكتوباسيلوس ، العقدية ، المكورات الدقيقة ، العفن ، والخميرة.

3.4 التطبيق في الحفاظ على الطعام والحفاظ عليه

تتجلى الآلية المضادة للبكتيريا لبكتيريا حمض اللبنيك بشكل أساسي في ثلاثة جوانب: إنتاج الأحماض العضوية مثل حمض اللبنيك ، الذي يمنع نمو وتكاثر معظم بكتيريا التفسد المقاومة للحمض والبكتيريا المسببة للأمراض ؛ إنتاج بروتينات صغيرة أو الببتيدات مماثلة للبكتيريا. توليد H2O2 ينشط نظام ثيوسيانات كاتالاز في الحليب.

20240325154803

04
آفاق تطبيق بكتيريا حمض اللبنيك

أظهرت الدراسات الحديثة أن بكتيريا حمض اللبنيك لها العديد من الفوائد الطبية والصحية الخاصة. أصبحت الأبحاث حول بكتيريا حمض اللبنيك متعمقة بشكل متزايد على الصعيدين المحلي والدولي. أجرت اليابان والسويد وغيرها بحثًا عن استخدام بكتيريا حمض اللبنيك لعلاج قرحة المعدة والتهاب المعدة والأمعاء.

لذلك ، كيفية استخدام التكنولوجيا الميكروبية الحديثة والتكنولوجيا الحيوية الجزيئية لتحويل بكتيريا حمض اللبنيك ، وتحسين طرق تحديد واكتشاف بكتيريا حمض اللبنيك ، وتعزيز جودة بكتيريا حمض اللبنيك لضمان سلامتها في تطبيقات الطعام ستكون اتجاه في- بحث العمق في المستقبل.

شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!

البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com

2024-02-26

شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.

سابق

اتصل بنا

Author:

Ms. LiFan

بريد إلكتروني:

sales8@huikes.com

Phone/WhatsApp:

+8618700418945

المنتجات الشعبية