الآثار الصحية والاستخدام الشامل للأرز الأحمر
January 26, 2024
الأرز الملون هو نوع من مورد الأرز المحدد الذي يعطي لون الأرز بسبب ترسب أصباغ على قشر الأرز البني. الصين منتج رئيسي للأرز الملون ، وهو ما يمثل أكثر من 90 ٪ من إنتاج العالم.
من بين الأرز الملون المزروع في الصين ، يعد الأرز الأحمر الأول وتوزيعه على نطاق واسع في يونان وهانان وهونان وجيانغشي وآنهوي. يحتوي الأرز الأحمر على جلد أحمر ووصلة بيضاء أو شفافة. هناك أصناف مثل إنديكا ، جابونيكا ، والأرز الدبق ، مع إدراك الأرز اللزج بنسبة 73.8 ٪. الأرز الأحمر غني بالبروتين والأحماض الأمينية والفيتامينات والعناصر النزرة والمكونات الوظيفية. 01 القيمة الغذائية للأرز الأحمر
أظهرت الأبحاث أن محتوى البروتين في الأرز الأحمر حوالي 11 ٪ ، وهو أعلى بكثير من 7 ٪ من الأرز العادي ؛ وفي الوقت نفسه ، فإن محتوى حمض الجلوتاميك وحمض الأسبارتيك والليوسين في الأرز الأحمر مرتفع نسبيًا. الأحماض الأمينية الأساسية/الأحماض الأمينية الكلية والأحماض الأمينية الأساسية/الأحماض الأمينية غير الأساسية في الأرز الأحمر هي 35.92 ٪ و 56.06 ٪ ، على التوالي ، والتي تقترب من النمط الموصى به من FAO/WHO. ليسين هو أول حمض أميني أساسي في الأرز ، ويحدد محتواه جودة بروتين الأرز. محتوى ليسين في الأرز الأحمر هو 2.14 مرة من الأرز العادي. محتوى العناصر النزرة مثل Zn و Fe و Cu و Mn في الأرز الأحمر أعلى بكثير من تلك الموجودة في الأرز العادي. في الوقت نفسه ، فإن السيلينيوم والجرمانيوم العضوي 330.77 ٪ و 20.00 ٪ من الأرز العادي ، على التوالي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في الأرز الأحمر أعلى من تلك الموجودة في الأرز الأبيض ، حيث تكون الأحماض الدهنية الرئيسية حمض النخيل (18.34 ٪) ، وحمض الأوليك (36.85 ٪) ، وحمض اللينوليك (38.04 ٪). 02 الفوائد الصحية للأرز الأحمر
أظهرت بعض الدراسات أن استهلاك الأرز الملون يمكن أن يقلل من معدل الإصابة بالأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية ، ومرض السكري من النوع 2 ، والسمنة ، إلخ. 2.1 خفض الكوليسترول
أضاف تشن Qixuan وآخرون أرزًا أحمر وأرزًا منتظمًا إلى علف مختلط من الكوليسترول المرتفع والكوليسترول العالي لإطعام الأرانب النيوزيلندية ، ووجدوا أن الأرز الأحمر يمكن صفائح. 2.2 نقص السكر في الدم
هناك تقارير توضح أن طرق المعالجة المختلفة يمكن أن يكون لها تأثير على تأثير نقص السكر في الدم للأرز الأحمر. كور وآخرون. أشار إلى أن إضافة الزبدة أثناء أو قبل تبخير الأرز الأحمر يمكن أن يزيد من محتوى النشا المقاوم ويمنع ارتفاع السكر في الدم بعد الأكل. سوماراتني وآخرون. درس تأثير درجة التلميع على مؤشر نسبة السكر في الدم للأرز الأحمر والأبيض ، ووجد أن مؤشر نسبة السكر في الدم للأرز الأحمر كان أقل بكثير من أرزه الأبيض ، وترتبط درجة التلميع بشكل إيجابي مع مؤشر نسبة السكر في الدم.
2.3 فقدان الوزن
الأرز الأحمر له تأثير التحكم في الوزن ، جزئياً لأنه يحتوي على حوالي 1.11 ٪ من الألياف الغذائية ، وهو أعلى من الأرز العادي ويمنح الناس شعورًا أقوى بالامتلاء ؛ من ناحية أخرى ، فإن البوليفينول الموجودة في الأرز الأحمر لها أيضًا تأثير مثبط على امتصاص الدهون. 2.4 آثار مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة
Callcott et al. وجدت أن مستخلصات البوليفينول من الأرز الأحمر يمكن أن تقلل من مستويات البلازما من malondialdehyde و TNF في الأفراد الذين يعانون من السمنة المفرطة- تركيز تأثيرات مضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة. 03 الاستخدام الشامل للأرز الأحمر
3.1 صيغة الأرز
يهدف الأرز الصيغة عمومًا إلى تحسين الجودة الحسية وإثراء الخصائص الغذائية ، ويتم تصنيعه عن طريق خلط أنواع مختلفة من الأرز بنسبة معينة. الأرز الأحمر غني بالمواد الغذائية مثل البروتين والأحماض الأمينية والمعادن ، وخاصة المواد الفينولية ، وقيمتها الغذائية أعلى من الأرز الأبيض المكرر. لذلك ، فإن الجمع بين الأرز الأحمر والأرز الأبيض المصقول يمكن أن يحسن الخصائص الحسية للأرز الأحمر ، مثل ذوقه الثابت وضعف التصاق ، مع تعزيز قيمته الغذائية. بشكل عام ، تكون نسبة الأرز الأحمر إلى الأرز المصقول 15:85 أو 10:90. 3.2 تنشر الأرز الأحمر
تنبت الأرز الأحمر هو منتج تم الحصول عليه عن طريق زراعة الأرز الأحمر في ظل ظروف معينة ، وينبت إلى حد ما ، ثم تعطيله وتجفيفه. أثناء عملية الإنبات ، يتم تنشيط الإنزيمات الداخلية في الأرز الأحمر ، مما يزيد بشكل كبير من محتوى المواد الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا. في الوقت نفسه ، تتحلل القشرة جزئيًا ، مما يجعل الملمس أكثر ليونة ويحسن فعال هضمه. وانغ يان وآخرون. وجدت أنه مع زيادة وقت الإنبات ، استمر محتوى الأحماض الأمينية الحرة في الارتفاع ، حيث وصل إلى الحد الأقصى عند 96 ساعة. ارتفعت النسبة المئوية للأحماض الأمينية الأساسية في إجمالي الأحماض الأمينية الحرة من 20.3 ٪ إلى 48.0 ٪ ، وارتفع محتوى ليسين من 1.4 ٪ إلى 5.3 ٪ ، وكان GABA 14.2 أضعاف من الأرز الأحمر غير المنبت ؛ كشفت المزيد من الأبحاث حول نشاط مضادات الأكسدة للأرز الأحمر المتنبت أنه مقارنةً بالأرز الأحمر غير المنتشرة ، زاد إجمالي محتوى الفينول ومعدل خلوص DPPH للأرز الأحمر الذي ينبت بمقدار 1.1 مرة ، في حين زاد محتوى حمض الفيروليك وحمض P-coumaric بشكل كبير. 3.3 نخالة الأرز الأحمر
يتكون نخالة الأرز من قشور الأرز وأجنة الأرز التي تسقط أثناء عملية تبييض الأرز البني ، في حين توجد معظم المعادن والأصباغ والمواد النشطة بيولوجيًا في الأرز الأحمر في القشور وأجنة الأرز. وجد وانغ جينينج وآخرون أن SE و Cu و Fe و Zn و Ca و Mn في نخالة الأرز الأحمر هي 2.35 و 6.20 و 10.36 و 3.22 و 4.85 و 12.44 مرة من تلك الموجودة في الأرز المصقول ، على التوالي. 04 تطوير طعام الأرز الأحمر
في السنوات الأخيرة ، ازداد انتباه الناس إلى الطعام الصحي ، وهناك المزيد والمزيد من الأطعمة المصنوعة من الأرز الأحمر كمواد خام. الطفولة هي مرحلة حرجة من النمو البشري والتنمية. لقد وجدت الأبحاث أن المواد المؤكسدة النشطة عرضة للتلف خلايا الرضع وتسبب الأمراض. إن إضافة المعكرونة الأرز الأحمر إلى المعكرونة للأرز للرضع الذين تتراوح أعمارهم بين 4-6 أشهر يمكن أن يجعلها لها تأثير مضاد للأكسدة. Estuti et al. طور حساء كريم مناسب للنساء انقطاع الطمث باستخدام الفاصوليا السوداء والأرز الأحمر ، مع محتوى إيزوفلافون إجمالي قدره 162.59 ميكروغرام/جم ، يبلغ محتوى الأنثوسيانين 254.58 ميكروغرام/جم ، مع قدرة مضادة للأكسدة 723.73 ملغ/100 جرام. استخدم الأرز الأحمر كعامل مساعد لصنع البيرة ، والتي لم تحتفظ فقط بتذوق البيرة ولكن أيضًا زاد من محتوى الفلافونويد والنياسيناميد في البيرة. درس عملية إنتاج نبيذ الأرز الأحمر باستخدام الأرز الأحمر والزبيب كمواد خام. تم تخمير نبيذ الأرز الأحمر عند 28 ℃ لمدة 48 ساعة مع 20 ٪ من الزبيب ، و 30 ٪ من الأرز الأحمر ، و 1.0 ٪ من اللقاح ، وكان اللون أحمر قليلاً ، وكان الطعم يانع ، وكانت النتيجة الحسية هي الأعلى. أنشأت مشروب الأرز الأحمر مع إضافة 0.04 ٪ من الأميليز عالية الحرارة. بعد 12 دقيقة من التحلل المائي الأنزيمي عند 100 ℃ ، تم الحصول على مشروب أحمر فاتح ، تذوق جيد ، موحد وغير طبقات. وكانت المثبتات هي Agar 0.05 ٪ ، الجينات الصوديوم 0.05 ٪ ، زانثان اللثة 0.05 ٪ ، وبروبانول استر ألجينول 0.05. وجدت أن العملية المثلى لمشروب Red Rice Pumpsin Composite هي إضافة رايس حمراء بنسبة 5 ٪ ، و 9.4 ٪ -9.5 ٪ من اليقطين ، وإضافة الحليب بنسبة 18 ٪ ، و 8.0 ٪ -8.15 ٪ من السكروز ، و 2 0.5 ٪ من الاستقرار المركبة. درس تقنية الأرز الأحمر ومخروط القرع ، وحصل على 60 جرام من السكر الأبيض المحبب ، والأرز الأحمر 80G ، وأرز دبق 80G ، ومركب مركب 1.0 جرام ، و 1000 مل من الماء ، و 200 جرام من اليقطين ، والتي يمكن استخدامها لصنع عصيدة الأرز الأحمر اليقطين مع الحلو ، شكل ناعم وموحد ونكهة نقية. 05 الاستنتاج والتوقعات
في الوقت الحاضر ، فإن الاستخدام الشامل للأرز الأحمر لم ينتشر بعد بما فيه الكفاية ، ولا يزال هناك العديد من المشكلات في الجوانب التالية: ① يتم توزيع المواد النشطة بيولوجيًا الواردة في الأرز الأحمر بشكل رئيسي في الطبقة الخارجية من القشرة البذرية ، والتي تحتوي على نسبة عالية من السليلوز. أثناء المعالجة والاستخدام ، من ناحية ، فإنه يعيق الماء من دخول النشا ، مما يجعل من غير قادر على الجيلاتين بالكامل ، ومن ناحية أخرى ، يؤدي وجود الألياف إلى تدهور في ذوقه. لذلك ، كيفية استخدام تكنولوجيا المعالجة أو تكنولوجيا الإنزيم البيولوجي لتحسين الجودة الحسية للأرز الأحمر مع الحفاظ على مكوناته الوظيفية لا يزال يتعين دراسته. ② كانت هناك تقارير توضح أن الأرز الأحمر له فوائد صحية مختلفة ، لكن معظمها لا يزال على مستوى التجارب على الحيوانات ، مع تقارير قليلة عن التجارب البشرية. بالنظر إلى الاختلافات بين الجهاز الهضمي البشري والحيوانات ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث لإظهار الفوائد الصحية للأرز الأحمر من خلال التجارب البشرية. ③ صبغة الأرز الأحمر هي مضادات الأكسدة الطبيعية ، تتألف بشكل رئيسي من الأنثوسيانين ، والتي لها ثبات ضعيف. هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحسين استقرار صبغة الأرز الأحمر في الطعام.
