هل لا يزال المنتج المجفف بالتجميد له قيمة غذائية؟

في عملية معالجة الأغذية ، يمكن لعلاج الجفاف أن يمتد إلى حد كبير عمر المنتجات للمنتجات ويقلل من تكاليف النقل والتخزين. ومع ذلك ، فإن علاجات الجفاف المختلفة لها اختلافات كبيرة في الاحتفاظ بالمغذيات والخصائص الفيزيائية للطعام/المنتجات. على سبيل المثال ، يتم استخدام الجفاف وتجفيف الحرارة على نطاق واسع ، لأن عملية التجفيف مصحوبة بالتدفئة ، من السهل التسبب في فقدان كبير في بعض العناصر الغذائية الحساسة للحرارة. على سبيل المثال ، عندما يتم تجفيف الحليب في مسحوق الحليب ، تختفي فيتامينات B فيه تقريبًا. ستصاحب الفاكهة المجففة في الشمس أيضًا كمية كبيرة من فقدان الفيتامينات. إذن ما هي مزايا التجفيف الحراري التقليدي؟

تم تطبيق تقنية تجميد التجميد أولاً على طعام رائد الفضاء. لا يملك رواد الفضاء المتمركزين في المحطة الفضائية لفترة طويلة ما يكفي من طعام جديد ومغذي وصحي ، وهو تحد خطير لصحتهم. كانت كيفية الحصول على مساحة للأطعمة المغذية والطازجة بمثابة صداع للعلماء حتى ظهور تقنية تجميد التجميد. يمكن استعادة الطعام المجفف بالتجميد جيدًا إلى حالته الأصلية بعد إضافة الماء ، ويمكنه الاحتفاظ بمغذياته الأصلية ، وهو حل جيد لمشكلة "الأكل" في الفضاء لرواد الفضاء.

كان يطلق على الطعام المجفف بالتجميد "الأرستقراطي" للطعام الفضائي عندما ظهر لأول مرة ، ولم يكن متاحًا للأشخاص العاديين. ومع ذلك ، مع تقدم التكنولوجيا ، يكون تطبيق تقنية التجديف على نطاق واسع أكثر فأكثر ، خاصة في مجال الطب الذي يتطلب نشاطًا عاليًا للمواد. يتم صنع العديد من الأدوية واللقاحات بواسطة تقنية التجديف. فكيف يفعل lyophilization هذا؟

تسمى تقنية التجفيف بالتجميد تقنية تجميد التجميد ، أو FD لفترة قصيرة. مبدأها العلمي غير معقد ، ببساطة يتحدث ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب معالجة المادة في تجميد مجفف التجميد المبرد وتجميدها ، ثم يتم ضخ المجفف في فراغ ، وتسخين ببطء (لا تزال درجة الحرارة منخفضة للغاية) بحيث يكون الماء في المادة مباشرة من التسامي الصلب إلى غاز ، وذلك للحصول على منتجات جافة. يتم إجراء عملية تجفيف التجميد في درجة حرارة منخفضة وبيئة ضغط منخفضة ، لذلك لن تكون مثل درجة الحرارة العالية الناتجة في عملية تجفيف البروتين وغيرها من المواد النشطة التي يمكن تغييرها بسهولة. كما أنه لا يجمع بين الأكسجين في الهواء كما في عملية تجفيف الهواء ، وبالتالي تجنب تفاعلات الأكسدة.

باختصار ، مقارنة مع طرق التجفيف الأخرى ، فإن تقنية Lyophilization لديها عمومًا المزايا الثلاث التالية:

1.Water يستعيد بسهولة. تظهر المواد الصلبة المجففة بالتجميد بنية مسامية بسبب تسامي بلورات الجليد الصغيرة والاحتفاظ بحجمها المتجمد الأصلي ، بحيث يتم حلها بسهولة واستعادتها عن طريق إضافة الماء. بالمقارنة مع طرق التجفيف الأخرى ، فإن تقنية تجفيف التجميد لديها مزايا لا تضاهى في الحفاظ على الخصائص الفيزيائية الأصلية ونكهة المنتجات.

2. حماية نشاط المواد الحساسة للحرارة. يجب أن تظل العديد من المواد نشطة من أجل القيام بعملها. بمجرد عدم تنشيطها ، لديهم القليل من القيمة الغذائية. على سبيل المثال ، عند استخدام الكولاجين ، يكون للهيكل وحجم المسام تأثير مهم على نمو الأنسجة الجديدة. إذا تضررت ، فقد تضيع الوظيفة النشطة الأصلية ، وبالتالي فإن تقنية المعالجة لها متطلبات عالية نسبيًا. يتم تجفيف تجفيف التجميد في درجة حرارة منخفضة ككل ، ولا يزال يحافظ على درجة حرارة منخفضة أثناء عملية التسامي ، بحيث يمكنه حماية نشاط المواد بشكل كبير ، وخاصةً للتجفيف مثل الكولاجين والفيتامينات والإنزيمات والهرمونات والأحماض النووية ، الدم ، المنتجات المناعية ، البروبيوتيك ، إلخ.

3. منع الأكسدة. يتم تنفيذ عملية تجفيف التجميد في ظل ظروف فراغ ، لذلك لها تأثير وقائي قوي على تلك المواد التي تخشى أن تتأكسد ، مثل فيتامين C ، الأنثوسيانين ، الليكوبين ، إلخ.

أظهرت دراسة حول مقارنة الاحتفاظ بالمغذيات في طرق التجفيف [3] أن فقدان المواد الغذائية الأنثوسيانين في فاكهة التوت الأرجواني المجففة كان أقل من 1 ٪ ، مع أعلى معدل للاحتفاظ. ومع ذلك ، فإن معدل الاحتفاظ بالأنثوسيانين في منتجات التجفيف المنتفخ المنتفخ ، وتجفيف الهواء الساخن المنتفخ وتجفيف الهواء الساخن انخفض على التوالي ، من بينها ، كان فقدان الأنثوسيانين في ثمر تجفيف الهواء الساخن هو الأكبر ، وكان محتوى الأنثوسيانين أقل من 5 ٪ ، وكان الخسارة أكثر من 20 ٪ مقارنة مع فاكهة التوت الأرجواني الطازجة.

قارنت دراسة أخرى الاحتفاظ بفيتامين C في خمسة مجففة بتجميد الفاكهة-الفاكهة النجمية والمانجو والبابايا والبطيخ والبطيخ-وأظهرت ضياعًا كبيرًا في فيتامين ج

يمكن ملاحظة أن الأطعمة والمنتجات المجففة بالتجميد ، وخاصة الفواكه والخضروات المجففة ، يمكن أن تحتفظ بمغذياتها الأصلية إلى حد كبير.

[1] Yang ، R.-L. ، Li ، Q. ، & Hu ، Q.-P. (2020). الخواص الفيزيائية والكيميائية ، الهياكل المجهرية ، المكونات الغذائية ، والأحماض الأمينية الحرة من pleurotus eryngii كما تأثرت بطرق التجفيف المختلفة. التقارير العلمية ، 10 (1)

[2] Chen Q ، Li Z ، Bi J ، et al. تأثير طرق التجفيف الهجينة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والمضادة للأكسدة من التوت الأسود المجفف [J]. LWT - علوم وتكنولوجيا الأغذية ، 2017 ، 80: 178-184.

[3] تأثير تجفيف التجميد على المركبات المضادة للأكسدة والنشاط المضاد للأكسدة من الفواكه الاستوائية المختارة [J]. المجلة الدولية للعلوم الجزيئية ، 2011 ، 12 (12): 4678-4692.

شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.

شركة Shaanxi NHK Technology Co. ، Ltd.

2021-11-24