تحليل زبادي نبات الصويا

July 03, 2024

في السنوات الأخيرة ، مع التحسين المستمر لمستويات المعيشة للأشخاص ، زاد الطلب على الزبادي. أحد الاتجاهات الحالية في تطوير المشروبات الوظيفية هو الجمع بين عوامل التخمير والمواد الخام القائمة على النبات لإنتاج مشروبات زبادي صحية غنية بالبروتين النباتي والبروتين الميكروبي.

20240703142805

01
زبادي مصنع الصويا

زبادي الخضار فول الصويا ، والمعروف أيضًا باسم زبادي الخضار ، هو منتج مخمر في المعالجة العميقة لحليب فول الصويا ، والذي يحتوي على نسيج سميك وذوق لزج. دورها الأكثر أهمية هو إطالة مدة صلاحية حليب فول الصويا بشكل كبير. بالمقارنة مع الزبادي الحيواني ، فإن زبادي الصويا لديه ميزة أبرز كونها خالية من الكوليسترول ومناسبة للاستهلاك من قبل المرضى الذين لا يتسامحون مع اللاكتوز.

02
العوامل التي تؤثر على طعم الزبادي القائم على مصنع الصويا

1. يتم استخدام نسب بكتيرية مختلفة. يستخدم تخمير الزبادي مع الحليب كمكون رئيسي بشكل أساسي اللاكتوز في الحليب كركيزة تخمير ، في حين أن الزبادي القائم على النبات مع مسحوق فول الصويا الفوري يستخدم بشكل أساسي السكروز كركيزة تخمير. يلعب Lactobacillus دورًا في زيادة الحموضة أثناء تخمير الزبادي ؛ الستربتوكات Thermophilus يلعب دور سماكة في تخمير الزبادي.
① التخمير المختلط الكلاسيكي هو نوع كلاسيكي من التخمير المستخدم في معالجة الزبادي ، ويتألف من lactobacillus bulgaricus و streptococcus thermophilus. هاتان السلالتان لهما خصائص التخمير التكميلية ، واللبن الناتج له قيمة صحية مركبة لكلتا السلالتين.
② يتضمن التخمير المختلط من أخمصية اللاكتوباسيلوس تخمير أخمصي اللبنيتوباسيلوس ، اللاكتوباسيلوس bulgaricus ، و streptococcus thermophilus معًا. تعتبر بكتيريا حمض اللبنيك المشتقة من النباتات أكثر ملاءمة للنظام الهضمي الصيني ، ويمكن استخدامها لتخمير بودنغ التوفو أو الزبادي.

يستخدم Lactobacillus plantarum بشكل أساسي لتخمير الطعام التقليدي وهو عنصر غذائي عضوي ميكروبي صحي. لا يمكن أن تساعد فقط في الهضم ، ولكن أيضًا تخفيف خلل الأمعاء ومنع الحساسية بين الفول.

20240703142742

③ التخمير المختلط Lactobacillus acidophilus هو عملية تخمير تتضمن تخمير الحمض اللاكتوباسيلوس ، والباكتوباسيلوس bulgaricus ، و streptococcus thermophilus معا. يتمتع Lactobacillus acidophilus بوظيفة تعزيز نشاط البلاعم والخلايا اللمفاوية ، مما يساعد على هضم وصيانة توازن قاعدة حمض المعوية.
④ التخمير المختلط من lactobacillus acidophilus و streptococcus casei هو نوع من الزبادي الذي يستخدم علاقة تكافلية بين البكتيريا لزيادة معدل إنتاج الحمض ، وقصص تخمير ، واستخدام خصائص الأخير لإنتاج البوتانيديون ، وبالتالي نوكفات المنتج ، جعل نسيج الزبادي حساسة ، حامض مع الحلاوة ، والحلو مع العطر.
⑤ يستخدم التخمير المختلط من Lactobacillus acidophilus و bifidobacterium العلاقة التكافلية بين bifidobacterium و lactobacillus acidophilus للتخمير. بالإضافة إلى إنتاج حمض الأسيتيك ، يمكن أن يقوم Bifidobacterium بتجميع العديد من الفيتامينات مثل فيتامين B2 وحمض الفوليك أثناء التخمير ، وتزويد Lactobacillus acidophilus وتعزيز نموه وانتشاره. يتطلب Lactobacillus acidophilus الأسيتات والفيتامينات وحمض الفوليك كمواد مغذية لتعزيز نمو البكتيريا. في الوقت نفسه ، يمكن للتخمير المختلط أن يسرع إنتاج الحمض ، وتقصير وقت التخثر ، ويعزز النكهة.
باختصار ، يمكن للشركات المختلفة اختيار سلالات مختلفة أو سلالات مركبة بناءً على وضع منتجاتها.

2. وقت التخمير ودرجة الحرارة: درجة حرارة التخمير: يعتبر تأثير درجة الحرارة على التخمير والتنظيم والتحكم أحد أهم العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية وتكاثرها ، لأن أي تفاعل إنزيمي حيوي مرتبط ارتباطًا وثيقًا بتغيرات درجات الحرارة.

20240703142851

مع ارتفاع درجة الحرارة ، يتسارع نمو الخلايا وتكاثرها ؛ ولكن مع ارتفاع درجة الحرارة ، يصبح معدل تعطيل الإنزيم أيضًا أسرع ، مما يسبب الشيخوخة المبكرة وتقصير دورة التخمير ، والتي لها تأثير سلبي على إنتاج التخمير.
وقت التخمير: يشير إلى الوقت المطلوب من بداية تطعيم السلالة إلى نهاية التخمير. يمكن أن يكون لوقت التخمير المفرط أو غير الكافي تأثير على جودة الزبادي ؛ إذا كان وقت التخمير طويلًا جدًا وتضاعف السلالات البكتيرية أكثر من اللازم ، فإن طعم الزبادي سيصبح حامضًا جدًا ؛ إذا كان وقت التخمير قصيرًا جدًا ولم يكن النمو البكتيري كافيًا ، فسوف يسبب تخثر البروتين ضعيفًا وسيكون لللبن ظاهرة من الماء المخفف.
لذلك ، مباشرة بعد التخمير ، يجب تخزين الزبادي في بيئة منخفضة الحرارة. درجة حرارة التخمير الأنسب لللبن هي 42 ℃ -43 ℃ ؛ وقت التخمير هو 7-8 ساعات.
3. اختيار وتناسب المواد الخام: معظم المواد الخام المستخدمة في الزبادي القائم على النباتات تأتي من النباتات ، مع مواد مساعدة مثل السكر الأبيض ، والمثبتات ، والنشا المعدل. في بعض الأحيان ، تتم إضافة مسحوق الحليب أيضًا لضبط نكهة المنتج.

أثناء التخمير ، يجب ألا يكون تركيز الملاط أقل من 11 ويجب أن يكون محتوى البروتين أعلى من 3.0. الزبادي النباتي مفيد لتحسين الوظيفة الهضمية لجسم الإنسان ، وتعزيز الشهية ، وإنتاج كمية كبيرة من حمض اللاكتيك من خلال تخمير اللاكتوز. يمكن أن يقلل الرقم الهيدروجيني في الأمعاء ، وتنظم الكائنات الحية الدقيقة الأمعاء ، وتمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة في الأمعاء ، وتمنع مسببات الأمراض مثل الالتهاب الرئوي والتهاب الضرع ، ويساعد على تصنيع الفيتامينات B في الجسم. كما أن لديها رائحة معقدة من فول الصويا واللبن. يوضح الشكلان 1 و 2 آثار تخمير مسحوق الحليب ومسحوق فول الصويا بنسبة معينة على الرقم الهيدروجيني والحموضة.

20240703142836

03
تحليل عملية الإنتاج

1. أخذ اللبن الزبادي المستند إلى مصنع فول الصويا كمثال ، فإن تدفق العملية كما يلي: العملية 1: فحص فول الصويا → تقشير (أو نقع) → الطحن → الترشيح → تعقيم الاستقرار التبريد → التلقيح ← التغليف ← التخمير ← التبريد.
العملية II: مسحوق حليب الصويا ← الشفاء ← المكونات ← الترشيح ← التسخين المسبق ← التجانس ← التعقيم ← التبريد ← التلقيح ← التغليف الفرعي → التخمير → التبريد.
2. نقاط التحكم الرئيسية: العملية 1: الطحن (التأثير على معدل استخراج البروتين) ، قتل الإنزيم (يؤثر على نكهة فول الصويا والذوق) ، التقييس (التأثير على استقرار جودة المنتج) ، التعقيم ، التلقيح (اختيار السلالة البكتيرية التي تؤثر على النكهة) ، والتخمير.
العملية 2: التقييس (يؤثر على استقرار جودة المنتج) ، التعقيم ، التلقيح ، والتخمير.
3. اختلاف العملية: العملية 1. العيوب: هناك حاجة إلى المزيد من المعدات والاستهلاك للطاقة ، والاستثمار كبير. مطلوب معدات إنتاج حليب الصويا ومعدات معالجة قتل الإنزيم. من الصعب إدارة نقاط التحكم الحرجة المتعددة. المزايا: القدرة على التحكم في التكاليف القوية.
العملية 2 ، العيب: اختيار المواد الخام صغيرة نسبيا. المزايا: المعدات المطلوبة ونقاط التحكم الرئيسية هي نفس الزبادي العادي ، والعملية ناضجة نسبيًا.
إذا كانت شركات الألبان تتبنى العملية الثانية كمجموعة جديدة أو غنية.

04
خاتمة

يتمتع فول الصويا ، كمواد خام قائمة على البروتين لللبن الزبادي القائم على النبات ، بأعلى فعالية من حيث التكلفة. يتكون مسحوق فول الصويا الفوري من حليب فول الصويا من خلال التعقيم والتركيز والرش والتجفيف. إنه طعام بروتين نباتي ذو قيمة غذائية عالية.
هذا النوع من الطعام لديه خصائص السهولة الحفاظ عليها وسهولة الاستهلاك. إنه ذو لون طبيعي ورائحة وطعم فول الصويا ، خاصة وأنه لا يحتوي على الكوليسترول ولا يسبب ترسب الكوليسترول. أنه يحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة وله أيضًا تأثير منع ترسب الكوليسترول من مصادر أخرى. لذلك ، يتم الترحيب به للغاية من قبل عامة الناس.

يتجنب إنتاج اللبن الزبادي المصنوع من فول الصويا مع مسحوق فول الصويا الفوري العملية الشاقة المتمثلة في صنع حليب فول الصويا ، وهو مناسب للمستهلكين في المنزل والضغط البيئي للمصانع ، ويقلل من استهلاك الطاقة. بالمقارنة مع زبادي الخضار المصنوع من حليب فول الصويا ، فإن مسحوق فول الصويا الفوري له تجانس جيد ، ولن تتغير نكهة المنتج بشكل كبير.

شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!

البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com

2024-07-03

شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.

سابق

اتصل بنا

مؤلف:

Ms. LiFan

بريد إلكتروني:

sales8@huikes.com

Phone/WhatsApp:

+8618700418945

المنتجات الشعبية