العوامل المادية والميكروبية التي تؤثر على استقرار مشروبات البروتين الخضار

مشروب البروتين الخضري هو نظام غروي بروتين معقد ، وأيضًا نظام غير مستقر ديناميكيًا. يتضمن النظام تعليقًا يتكون من البروتين ، والمستحلب الذي يتكون من الدهون ، والمحلول الحقيقي الذي يتكون من السكر والملح ، إلخ.

لذلك ، أثناء إنتاج وتخزين مشروبات البروتين الخضار ، فإن تمسخ البروتين ، هطول الأمطار ، الدهون العائمة وغيرها من الظواهر معرضة للحدوث ، مما يؤدي إلى التقسيم الطبقي ، والتوصيل والتفاقم للنظام ، مما سيقلل بشكل كبير من جودة المنتج. يتأثر استقرار مشروب البروتين الخضري بالعديد من العوامل ، ولكن بشكل عام ، يشمل بشكل أساسي العوامل الكيميائية والفيزيائية والميكروبية.

1.1 درجة الحرارة

تعد درجة الحرارة عاملاً شائعًا يؤدي إلى تمسخ البروتين ، مما يؤثر على استقرار مشروبات البروتين الخضار ، ويمكن أن يؤدي كل من درجة الحرارة المنخفضة والعالية إلى تمسخ البروتين. عندما يتم تخزين المواد الخام أقل من 0 ℃ ، يحدث تمسخ البروتينات ، والتي قد تكون مرتبطة بالتفاعل المسبق للبروتينات ، مما يؤدي إلى تفكك وإعادة ترتيب بعض المجموعات الوظيفية.

في درجة حرارة عالية ، ستكون هناك حركة عنيفة بين الجزيئات ، ومن السهل انقطاع الروابط التي تستقر على الهيكل المتقدم للبروتينات (مثل التفاعل الكارهة للماء والتفاعل الإلكتروستاتيكي). تتعرض مجموعات البروتينات الكارهة للماء من الداخل ، ويضعف التفاعل بين البروتينات وجزيئات الماء ، وتنخفض قابلية ذوبان البروتينات.

لذلك ، من أجل تلبية متطلبات الإنتاج ، يجب أن تكون عملية الإنتاج قصيرة بقدر ما يكون وقت التدفئة المحتملة ، والتبريد السريع بعد التعقيم ، وتحسين التفاعل بين البروتينات والدهون ، يفضي إلى تقليل درجة تغيير البروتين ، من أجل تحسين استقرار المنتج.

يرتبط استقرار مشروب البروتين الخضري ارتباطًا وثيقًا بحجم الجسيمات للمرحلة المشتتة. يوضح قانون ستوكس أن السرعة التي يستقر فيها الجسيم أو يرتفع تتناسب مع مربع دائرة نصف قطرها.

كلما زاد حجم الجسيمات ، كان من الأسهل أن يترسب بسبب الجاذبية. ومع ذلك ، عندما يكون قطر الجسيمات أقل من 0.2μm ، يتم إنشاء حركة البراوني في محلول ، وهو ما يفضي إلى استقرار المحلول.

وفقًا لقانون ستوكس ، بالنسبة لمشروب بروتين خضروات معين ، تكون كثافة الجسيمات ثابتة ؛ الكثافة المتوسطة واللزوجة تتغير قليلا ، يمكن أيضا أن تعتبر ثوابت.

لذلك ، كلما زاد حجم الجسيمات لشراب البروتين الخضري ، زادت سرعة تسويةها. يحدث التقسيم الطبقي للترسيب غير المروي في مشروبات البروتين الخضري في الغالب عن قطر الجسيمات الكبير ، ومعدل الترسيب المتسارع وتدمير توازن الترسيب.

02 العوامل الميكروبية

الكائنات الحية الدقيقة عادة ما تكون واحدة من العوامل المهمة التي تؤثر على استقرار مشروبات البروتين الخضار. في مشروبات البروتين الخضري غير المخبأة ، إذا لم يكن هناك تعقيم ، فمن السهل أن تتسبب الكائنات الحية الدقيقة في تلف المنتجات. تشمل البكتيريا الشائعة التي تسبب تلف مشروبات البروتين الخضار الزائفة ، البروتينات ، كلوستريديوم ، إلخ.

من أجل تجنب الأضرار الناجمة عن الكائنات الحية الدقيقة ، تتمثل التدابير الواجب في تعزيز مراقبة الجودة وإدارة النظافة في عملية إنتاج مشروبات البروتين الخضار وتوحيد عملية التعقيم.

في الإنتاج التجاري ، إذا لم يكن التعقيم مكتملًا في إنتاج مشروبات البروتين الخضار ، فسوف تنمو الكائنات الحية الدقيقة وتضاعف في ظل ظروف درجة الحرارة المناسبة ، مما يؤدي إلى تلف المنتج. إذا كانت درجة حرارة التعقيم مرتفعة للغاية أو أن وقت التعقيم طويل جدًا ، فقد يؤدي ذلك إلى تمسخ البروتين ، وأكسدة الدهون ، مما يؤدي إلى انخفاض لزوجة المنتج ، وانخفاض الاستقرار ، وتظليل اللون.

من أجل ضمان سلامة المنتج ، يجب التضحية بألوانه والجودة الحسية الأخرى ، في نفس الوقت ، لضمان استقرار المنتج ، عادةً ما تحتاج إلى إضافة مثبت الصوديوم السليلوز.

في الوقت الحاضر ، مشروب البروتين الخضري المخمر الشائع هو منتجات تخمير حمض اللبنيك. بكتيريا حمض اللبنيك بشكل رئيسي تخمير الكربوهيدرات لإنتاج حمض اللبنيك.

نظرًا لوجود النشا ، فإن الكربوهيدرات غير القابلة للذوبان ستقلل من استقرار المنتج ، من وجهة النظر هذه ، فإن تخمير حمض اللبنيك مفيد لاستقرار مشروبات بروتين الخضار.

من ناحية أخرى ، يؤدي إنتاج حمض اللبنيك إلى انخفاض في الرقم الهيدروجيني للمنتج ، مما قد يؤدي إلى تغيير في بنية البروتين والترسب.

تعتبر مشروبات البروتين الخضري أكثر شعبية بين المستهلكين بسبب البروتين الغني والأحماض الأمينية ، والأحماض الدهنية غير المشبعة ، أو الكوليسترول ، والتغذية الشاملة والمعقولة.

في السنوات الأخيرة ، أحرز مشروب البروتين النباتي الصيني تقدمًا كبيرًا. ومع ذلك ، في سوق المشروبات بأكمله ، لا تزال حصة مشروبات البروتين الخضار غير كافية ، والقدرة السوقية الإجمالية منخفضة ، وبعيدًا عن عصير الفاكهة والشاي والمشروبات الغازية ؛ بالإضافة إلى ذلك ، في الوقت الحاضر ، فإن سوق مشروبات البروتين الخضار يشغله تقريبًا حليب الصويا وحليب الجوز وحليب المشمش وماء جوز الهند وحليب الفول السوداني وغيرها إن مشروب بروتين الذرة ، وشراب بروتين البطاطس ، وما إلى ذلك ، يثري أنواع المنتجات ، وتوسيع نطاق مشروب البروتين الخضري وتوسيع قدرة السوق أمر ضروري.

إن تطور أنواع مختلفة من مشروبات البروتين الخضري يفضي إلى تحسين مستوى المعالجة والقيمة المضافة للمنتجات الزراعية ، والتي لا يمكن أن تلبي احتياجات الأشخاص ذوي الأذواق والتفضيلات المختلفة فحسب ، بل لها أيضًا أهمية عملية لتحسين دخل المزارعين وحلهم مشاكل الزراعة والمناطق الريفية والمناطق الريفية.

شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلصات. وغيرها من خدمات الأعمال.

للمزيد من المعلومات، يرجى الاتصال بنا!

البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com

2023-2-2

شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.