كيف يتم استخدام الأنسولين في منتجات الألبان وأنواع أخرى من الطعام؟
May 21, 2024
في السنوات الأخيرة ، حصل تطوير واستخدام الأنسولين على اهتمام كبير من الصناعة الدولية للأغذية وقد تم استخدامه على نطاق واسع في مختلف الأطعمة مثل منتجات الألبان والمشروبات ومنتجات المعكرونة ومنتجات اللحوم ، إلخ.
01
منتجات الألبان
كبديل ممتاز للدهون ، يشكل الأنسولين هيكلًا كريميًا عندما يتم خلطه تمامًا بالماء ، مما يمنح الحليب الخالي طعمًا ناعمًا. يمكن لإضافة الأنسولين تعزيز امتصاص الكالسيوم في منتجات الألبان من قبل جسم الإنسان. في إنتاج الزبادي ، يمكن إضافة 6 ٪ من الأنسولين أن يقلل من معدل هطول الأمطار ويساعد على تحسين جودة الزبادي. إضافة 6 ٪ الأنسولين إلى زبادي حليب الماعز يؤدي إلى طعم أفضل للمنتج. أظهرت الأبحاث أن إضافة الأنسولين إلى الزبادي منخفض الدهون مفيد لنمو وتخمير البروبيوتيك مثل العقدية الحرارية ، واللانتوباسيلوس bulgaricus ، و actobacillus acidophilus ، و lactobacillus rhamnosus ، وزيادة العدد من البكتيريا القابلة للحياة خلال مطعم اليوغورت. إن إضافة 2 ٪ إلى 4 ٪ من الأنسولين يمكن أن يزيد من صلابة الزبادي المخمرة مع العقدية الحرارية وعلاج اللاكتوباسيلي المختلفة أو البكتيريا. مستوى استبدال الدهون المناسب للأنولين في الزبادي المتصلب هو 40 ٪ ، وكميات الإضافة المناسبة للسلسلة القصيرة والسلسلة الطويلة في مشروبات الحليب الخالي من الدسم هي 4 ٪ ~ 10 ٪ و 4 ٪ ~ 6 ٪ ، على التوالي. يمكن إجراء العديد من منتجات الألبان الوظيفية عن طريق استخدام الوظيفة الغذائية الخاصة للأنولين. على سبيل المثال ، يمكن لإضافة oligofructose إلى منتجات الألبان غير المخمرة حل مشاكل مثل الحمى والإمساك عند الرضع والأشخاص المسنين في منتصف العمر ، وكذلك تقليل الدهون في الدم وسكر السكر في الدم ؛ يمكن أن تؤدي إضافة جرعات منخفضة من الأنسولين إلى الحليب الخالي إلى تحسين نمو وحياة Lactobacillus acidophilus و lactobacillus rhamnosus و lactobacillus lactis في الحليب المخمر غير الدهني ؛ إن استكمال كمية معينة من الأنسولين الغني في oligofructose في النظام الغذائي للرضع يمكن أن يعزز ميكروبات الأمعاء في الجسم لتكون أقرب إلى مستويات الرضاعة الطبيعية ، وهي آمنة وفعالة. 02
منتجات المعكرونة
يشبه ظهور الأنولين ظهور دقيق القمح ، مع شكل مسحوق أبيض وماء جيد. بعد امتصاص الماء ، يمكن أن تشكل نسيجًا دقيقًا وسلسًا. يمكن أن يؤدي استخدام هذه الخصائص من الأنسولين إلى تحسين أداء المعالجة للعجين ، وتعزيز جودة المنتج والقيمة الغذائية ، وتحسين التركيب الغذائي للمنتج. أظهرت الأبحاث أن الأنسولين يمكن أن يزيد من وقت التكوين ، ووقت الاستقرار ، ومؤشر جودة الدقيق ، ومقاومة التمدد ، ونسبة التمدد ، وطاقة تمديد العجين ، ويقلل من درجة الضعف من العجين. وهذا يتفق مع حقيقة أن الأنسولين يزيد من نشاط المستحلب لمحتوى طي بروتين القمح ، والخفض β- يرتبط محتوى الزاوية بالارتباط المتقاطع بالغلوتين. يرتبط تأثير الأنسولين ارتباطًا وثيقًا بدرجة البلمرة المتوسطة والجرعة. إذا تمت إضافة كمية مفرطة من الأنسولين طويل السلسلة (> 5 ٪) ، فسيكون لها تأثير سلبي كبير على جودة العجين ومنتجاته. قد يعزى ذلك إلى الوزن الجزيئي الكبير والأسار القوي للأنولين طويل السلسلة ، والذي يشكل بسهولة جزيئات صغيرة مع لزوجة قوية عند مواجهة الماء أثناء عملية مزج العجين ، مما يؤدي إلى مزج العجين غير المتكافئ وتلف بنية شبكة الغلوتين ؛ بالنسبة للسلسلة القصيرة والأنولين الطبيعية ، نظرًا لدرجة انخفاض درجة البلمرة وكمية معينة من السكريات ، فإنها تتمتع بخصوصية جيدة ، وسهلة الذوبان أو تشتت في الماء ، ويتم تفريقها بسهولة في العجين. لذلك ، بمقدار معين (<10 ٪) ، يمكن أن يعزز عملية التخمير للعجينة ، وزيادة إجمالي إنتاج الغاز وقدرة الغاز على العجين ، وإعطاء المنتج غرفة غاز صغيرة وموحدة وكثيفة وذات الملمس المرن ، والذي يساعد على تحسين غلة وجودة المنتج. يحتوي البسكويت المقرمش مع الأنسولين المضافة على نسيج متموج ، وملمس موحد ، ولون ذهبي ، وأقل في هضم المختبر من البسكويت العادي. يمكن أن يزيد الأنسولين من مسامية وحجم وحجم معين من الخبز ، وتقصير وقت الخبز ، وتأخير شيخوخة الخبز.
03
منتجات اللحوم
في منتجات اللحوم ، غالبًا ما يتم استخدام الأنسولين كبديل للدهون أو مواد النشا لتقليل الطاقة ، وزيادة محتوى الألياف الغذائية ، وتعزيز الوظيفة الغذائية للمنتج. سيؤدي الاستبدال الجزئي للأنولين للنفط في النقانق إلى زيادة صلابة ، ومواد الرماة والمرونة إلى حد ما ، ويقلل من مرونةها ، ومضغها والتماسك ، والتي ترتبط أساسًا بالملمس الأكثر ليونة للدهون من هلالين هلام. يمكن أن تؤدي إضافة 20 ٪ من الأنسولين إلى كرات لحوم البقر إلى تقليل محتوى الأحماض الدهنية والحمض الدهني ، ومحتوى الماء ، ومحتوى الملح ، وفقدان الطهي ، وقيمة متغير الاحمرار ، وزيادة قيمة السطوع ومحتوى الرماد. أدى استبدال الدهون في النقانق على نمط ليون بنسبة 0.2 ٪ -3.0 ٪ عن انخفاض 32 ٪ -88 ٪ في محتوى الدهون ، وتحسين نسيج العصير ، وانخفاض خشونة اللحوم والصلابة. يمكن أيضًا استخدام الأنسولين كخطية كبنية لمنتجات اللحوم السمكية. أظهرت الأبحاث أن إضافة 1.5 ٪ من الأنسولين إلى MINCE الفضي CARP MINCE في أفضل جودة منتج. يمكن لمجموعة الهيدروكسيل في الأنسولين أن ترتبط بالبروتينات ، مما يثبط تجميع البروتين. يمكن أن ترتبط روابط الهيدروجين في مجموعة الهيدروكسيل أيضًا بجزيئات الماء ، مما يقلل من تنقل جزيئات الماء ومحتوى الماء القابل للتجميد ، ويثبط تشكيل ونمو بلورات الجليد. لذلك ، فإن الأنسولين لديه درجة معينة من حماية التجمد. السلسلة القصيرة الأنيولين له أفضل تأثير حماية مضاد للتجمد ، يليه الأنسولين الطبيعي. الأنسولين الطويل في السلسلة له أسوأ تأثير للحماية من التجمد ، والذي قد يعزى إلى بعض السكريات منخفضة الوزن الجزيئي في الأنسولين في السلسلة القصيرة التي تكون أكثر عرضة لفضح مجموعات الهيدروكسيل الحرة وتشكيل روابط هيدروجين بين الجزيئات بالماء ، في حين أن الأنسجة الطويلة أكثر عرضة للربط داخل الجهاز الجزيئي بسبب سلسلة طويلة. 04
المشروبات
الأنسولين قابل للذوبان بسهولة في الماء وهو مستقر نسبيًا للتسخين عندما يكون المحلول درجة الحموضة أكبر من 4 ، مما يجعله يستخدم على نطاق واسع في مختلف المشروبات. إن إضافة الأنسولين إلى منتجات مثل مشروبات عصير الفاكهة ، والمشروبات الوظيفية ، والمشروبات الرياضية ، والمشروبات الصلبة ، ومشروبات البروتين النباتية لا تحل محل الدهون والسكر فحسب ، مما يحسن قدرة ملزمة المنتج ، وزيادة اللزوجة ، ولكنها تمنح أيضًا المنتجات ذات الألياف الغذائية العالية المحتوى ، يحسن معدل امتصاص المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد (> 20 ٪) ، ويخفي ذوقهم المرير. يمكن أن تؤدي إضافة الأنسولين إلى زيادة اتساق المشروبات ، وحل مشكلة الذوق الرقيق في مشروبات البروتين النباتية ، وتعزيز القشدة ويمنح الناس شعورًا ناعمًا ، وجعل المشروبات أكثر لذيذًا وتنسيقًا ، وتعزيز امتصاص الكالسيوم بنسبة تصل إلى 70 ٪. لذلك ، فإن المشروبات التي تحتوي على الأنسولين ليس لها آثار مفيدة فحسب ، بل تعزز أيضًا النمو والتنمية ومنع هشاشة العظام. إن إضافة الأنسولين إلى المشروبات يمكن أن يعزز بشكل كبير التمعج المعوي لدى كبار السن وزيادة حركات الأمعاء بنسبة 13 ٪.
05
الجوانب الأخرى
يمكن أن تؤدي إضافة الأنسولين إلى منتجات الفول إلى تحسين خصائص الهلام وخصائص الملمس. يمكن أن يزيد الأنسولين من المرونة اللزجة وهلام التوفو العطاء ، والتي قد تكون مرتبطة بخصائص الاحتفاظ بالمياه وخصائص التمرد من الأنسولين. يمكن استخدام الأنسولين كمضاد للأكسدة طبيعي في صناعة النفط والدهون. أظهرت الأبحاث أن الأنسولين له تأثير معين مضاد للأكسدة على زيت اللفت وله تأثير تآزري مع VC ، وحمض الستريك ، وما إلى ذلك في الشوكولاتة ، يمكن أن يحسن الأنسولين نسيجه وملمسه ، وزيادة بياضها ، وتوسيع عمره في الصلاحية. الشوكولاتة الخالية من السكر مصنوعة من الأنسولين بدلاً من السكروز لديها أفضل لزوجة وصلابة ولون. الهلام مع الأنسولين المضافة لديه ملمس أكثر اتساقا ، نكهة أفضل ، ومغذية وصحية. الفواكه المقطوعة الطازجة ، إذا كانت مغلفة بمحلول الأنسولين ، لها درجة أقل من الحمر ، ويتم تحسين مدة الصلاحية ، وخصائصها الميكانيكية ، وأداء الاحتفاظ بالماء. 06
ملخص
حقول التطبيق ونطاق الأنسولين بدرجات مختلفة من البلمرة. يمكن أن تؤثر درجة البلمرة على القابلية للذوبان ، والاحتفاظ بالماء ، والتورم ، والامتصاص ، والبلورة ، والجيل ، وخصائص الملمس ، واستقرار معالجة الطعام من الأنسولين. لذلك ، من الضروري أن يكون لديك فهم أعمق لمزايا وقيود درجات مختلفة من البلمرة من الأنسولين في الأنظمة الغذائية المختلفة. على سبيل المثال ، يكون الأنسولين طويل السلسلة مناسبًا لاستبدال الدهون والسماكة وتحسين الملمس ، في حين أن الأنسولين القصيرة أكثر ملاءمة للاستخدام في المشروبات والحلويات المجمدة. التفاعل بين الأنسولين والجزيئات الأخرى في النظام الغذائي ، مثل البروتينات والنشا والدهون والماء. بسبب تعقيد النظم الغذائية ، يمكن لإضافة الأنسولين تغيير التفاعلات بين الجزيئات في النظام الغذائي الأصلي. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤثر الأنسولين على ترحيل الماء بخصائص مختلفة ، إضعاف أو يعزز الاستقرار الديناميكي الحراري للنشا ، ويمنع أو يعزز شيخوخة أنواع مختلفة من النشا ، وتغيير أداء المستحلب ، وهيكل الشبكة ، الجزيئي الثانوي والهيكل المتقدم للأنواع البروتينات ، وبالتالي تؤثر على أداء معالجة وتخزين الطعام ، وتغيير خصائص النكهة وجودة الحسية.
شركة Shaanxi Huike Botanical Development Co. ، Ltd. مؤسسة متكاملة تركز على المنتجات الطبيعية ، والمنتجات والخدمات ذات الصلة بالمستخلص النباتي. نركز بشكل رئيسي على الأدوية والغذاء الوظيفي ومسحوق التجميد والتجميد والصباغ الطبيعي وتماثل الطب والطعام والمشروبات وغيرها من خدمات الأعمال.
لمزيد من المعلومات حول الأنسولين ، يرجى الاتصال بنا!
البريد الإلكتروني: marketing@huikes.com
2024-04-09
شركة Shaanxi Huike Botanical Development ، Ltd.
