التقدم البحثي في تطبيق إكليل الجبل ومقتطفاتها في الحفاظ على الطعام
February 02, 2024
روزماري (Rosmarinus Officina/Is L.) هو نوع نبات في العائلة Lamiaceae ، موطنها في المناطق الساحلية في البحر الأبيض المتوسط. كنبات توابل طبيعي ، يتمتع Rosemary بتاريخ طويل من الزراعة والاستهلاك.
أكدت الأبحاث أن إكليل الجبل غني بمختلف المواد البوليفينية مثل حمض السالفيانولي ، وحمض السالفيانولي ، وحمض روزمارينيك ، وما إلى ذلك. كما أنه يحتوي على وظائف نشطة فسيولوجية مختلفة مثل مضادات الأكسدة ، ومضادات البكتيريا ، ومضادة للالتهابات ، ومضادة للتصميمية ، ومضادة للأكسدة ، .
باعتباره عاملًا طبيعيًا وآمنًا وفعالًا لمضادات الأكسدة ومضادات البكتيريا ، تمت الموافقة على مستخلص روزماري كمضافة غذائية من قبل البلدان ومناطق مثل الصين والاتحاد الأوروبي. تلقى تطبيقه في الحفاظ على الأغذية ومراقبة السلامة اهتمامًا واسع النطاق.
01
تطبيق مستخلص إكليل الجبل في الزيوت والدهون
الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون عرضة للأكسدة أثناء المعالجة والتخزين ، مما يقلل بشكل كبير من قيمتها الغذائية وجودة الحسية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن منتجات الأكسدة مثل malondialdehyde و propionaldehyde و 4-hydroxynonanal (4-HNE) التي تنتجها أكسدة الزيت يمكن أن تسبب ضررًا خطيرًا لصحة الإنسان.
حاليا ، إضافة مضادات الأكسدة هي واحدة من التدابير الفعالة لمنع أكسدة الزيت. بالمقارنة مع مضادات الأكسدة الاصطناعية ، حصلت Rosemary على اهتمام واسع النطاق لنشاطها الممتاز المضاد للأكسدة والسلامة.
وفقا لتقارير الأدب:
1. تبلغ الكمية الإضافية من مستخلص إكليل الجبل والزيت الأساسي لإكليل الجبل في زيت الطحالب 0.02 ٪ -0.04 ٪ ، والتي يمكن أن تمنع تفاعل الأكسدة لزيت الطحالب بشكل فعال ، وتمنع ارتفاع مفاعلات حمض الثيوباربيتوريك وقيمة بيروكسيد.
2. تبلغ كمية إضافة مستخلص إكليل الجبل في زيت الجوز الأسترالي حوالي 0.02-0.1 ٪. عندما تكون مبلغ الإضافة 0.08 ٪ ، يمكن لإكليل الجبل إطالة وقت الحث لزيت الجوز الأسترالي بمقدار مرتين ، مما يمتد بشكل فعال من وقت التخزين.
3. مستخلص إكليل الجبل في زيت فول الصويا هو 1000 ملغ/كغ. يمكن أن تمنع إضافة مستخلص إكليل الجبل أكسدة زيت فول الصويا عند 180 ℃ ، وتوسيع استقرار زيت فول الصويا من 7.52 ساعة إلى 13.5 ساعة ، ويقلل من محتوى المركبات القطبية من 17.35 ٪ في المجموعة الضابطة إلى 7.99 ٪.
4. تبلغ كمية مستخلص إكليل الجبل المضافة إلى زيت الكتان حوالي 200 ملغ/كغ. يمكن أن تمنع إضافة مستخلص إكليل الجبل (400 ملغ/كغ) زيادة المؤشرات المؤكسدة مثل قيمة البيروكسيد وقيمة الأنيسيدين أثناء التخزين العالي درجات الحرارة (60 ℃ ، 0-7 أيام) من زيت بذور الكتان ، وتأثيره المضاد للأكسدة أفضل من 100 ملغ. /kg α- tocopherol و 200mg/kg bht.
يمكن أن تؤدي إضافة مستخلصات إكليل الجبل أن تمنع تفاعلات أكسدة الدهون بشكل فعال في الزيوت النباتية الصالحة للأكل مثل زيت فول الصويا وزيت بران الأرز وزيت اللفت وزيت الكتان والدهون الحيوانية مثل زيت السمك والزبدة أثناء المعالجة والتخزين ، وتوسيع عمر المنتجات.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تؤدي إضافة مستخلص إكليل الجبل (400 ملغ/كغ) إلى تحسين α.β.γ- استقرار توكوفيرول أثناء التخزين ارتفاع درجات الحرارة (62 ℃ ، 24 يومًا).
بالإضافة إلى تثبيط أكسدة الزيت بشكل فعال ، يمكن لاستخراج إكليل الجبل أن يحسن بشكل فعال جودة الأطعمة المقلية.
وفقًا لـ Lalas و Dourtoglou ، فإن إضافة مستخلصات إكليل الجبل إلى الزيت المخلوط يمكن أن يعزز نشاطه المضاد للأكسدة بشكل كبير ، ويمنع تغيرات اللون والسرد أثناء الاستخدام ، وتحسين الجودة الحسية لبطاطا البطاطس بشكل كبير.
02
مستخلص روزماري
التطبيق في الحفاظ على منتجات اللحوم
نظرًا لمحتوىها العالي من الدهون والتغذية الغنية ، فإن منتجات اللحوم عرضة للأكسدة والتلوث الميكروبي أثناء المعالجة والتخزين ، مما لا يقلل من الجودة الغذائية والحسية للمنتجات فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى أمراض تنقلها الأغذية.
في السنوات الأخيرة ، أجرى العلماء في الداخل والخارج أبحاثًا مكثفة حول تطبيق مستخلص إكليل الجبل في الحفاظ على منتجات اللحوم. أكدت الدراسات ذات الصلة أن إضافة مسحوق إكليل الجبل ، أو المستخلص ، أو الزيت الأساسي يمكن أن يمنع بفعالية توليد منتجات أكسدة الدهون مثل المواد المتفاعلة في حمض الثيوبوربيتوريك (TBARs) والهيكسانال في منتجات اللحوم واللحوم أثناء التخزين ، وتمنع أكسدة البروتين بشكل فعال ، والحفاظ على الحسية جودة المنتجات ، مع تأثيرات حماية الألوان الجيدة.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تمنع إضافة العطر أيضًا نمو البكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا على سطح منتجات اللحوم. كما تشانغ وآخرون. وجدت ، أن إضافة 1 ٪ (v/w) من مستخلص روزماري كان له تأثير جيد على الدجاج الطازج. كانت العدد الإجمالي للبكتيريا السطحية ، وبكتيريا حمض اللبنيك ، والبكتيريا المعوية ، ومستعمرات pseudomonas في مجموعة مستخلصات روزماري أقل من تلك الموجودة في المجموعة الضابطة الفارغة.
يمكن أيضًا استخدام مستخلص روزماري مع تقنيات المعالجة الأخرى لتعزيز تأثير الحفاظ عليها. كما هوانغ وآخرون. وجدت ، أن إضافة 2.5 ٪ و 5.0 ٪ (ث/ث) مستخلص روزماري خلال معالجة ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج من اللحوم المفروم يمكن أن يقلل بشكل فعال من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية مثل العد الكلي البكتيري ، الرقم الهيدروجيني ، والنيتروجين القاعدة المتقلبة (TVB-N) أثناء التخزين ، ، ، وتأثيره أفضل من علاج ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج وحده.
وفقا لتقارير الأدب:
1. تبلغ كمية إضافة مستخلص الإيثانول في كرات لحم الخنزير حوالي 1 ٪ -1.5 ٪. يمكن أن تمنع إضافة مستخلص روزماري بشكل فعال زيادة محتوى MDA في كرات لحم الخنزير أثناء التخزين ، ويمكن أن تحافظ على الجودة الحسية للمنتج بشكل أفضل.
2. الإضافة كمية من زيت إكليل الجبل في لحم صدر الدجاج حوالي 2 ٪. يمكن أن تمنع إضافة 2 ٪ من الزيت الأساسي لإكليل الجبل إلى جانب تغليف الفراغ عدد بكتيريا حمض اللبنيك و eruginosa pseudomonas في عينات لحم الصدر الدجاج أثناء التخزين (4 ℃ ، 16 يومًا).
3. استخدام مستخلص إكليل الجبل في الدجاج حوالي 0.02 ٪ ، والذي يمكن أن يمنع بشكل فعال زيادة محتوى TBARS في العينة أثناء التخزين (4 ℃ ، 21 يومًا) ، وتأثيره يشبه تأثير 00.01 ٪.
03
مستخلص روزماري
التطبيق في معالجة المنتجات المائية والحفاظ عليها
نظرًا لمحتوى البروتين العالي ، ومحتوى الرطوبة العالية ، والمحتوى العالي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، فإن المنتجات المائية عرضة للتلوث الميكروبي أثناء التخزين والنقل والمعالجة والمبيعات ، مما يؤدي إلى أمراض التفسد وحتى الغذاء. تلقى تطبيق المستخلصات الطبيعية ذات التأثيرات المضادة للبكتيريا الجيدة في الحفاظ على المنتجات المائية اهتمامًا واسع النطاق.
أكدت الدراسة أن معالجة مستخلصات إكليل الجبل والزيت الأساسي لإكليل الجبل ، جنبًا إلى جنب مع تغليف الفراغ ، التخزين البارد وغيرها من التقنيات ، يمكن أن يمنع بشكل فعال زيادة TBARs و TVB-N وقيمة البيروكسيد (PV) والأحماض الدهنية الحرة (FFA) و مؤشرات أخرى للمنتجات المائية مثل السردين والأسماك والروبيان البيضاء في المحيط الهادئ أثناء التخزين ، وتأخير التدهور المؤكسد بشكل فعال ونمو الميكروبات ، وتحسين الجودة الحسية للمنتج ، مما يمتد إلى مدة الصلاحية.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام زيت Rosemary Essential أيضًا لإعداد فيلم تغليف المواد الغذائية ، وخاصة الفيلم الصالحة للأكل ، والذي ثبت أنه له تأثير جيد في الحفاظ على المنتجات المائية على المنتجات المائية.
وفقا لتقارير الأدب:
1. كانت شرائح السردين غارقة في 10G/L Rosemary Extract Solution لمدة 4 دقائق. بعد عبوة الفراغ ، يمكن أن تمنع بشكل فعال زيادة TBARs و TVB-N و PV و FFA وغيرها من المؤشرات ونمو الكائنات الحية الدقيقة أثناء تخزين العينات ، بحيث امتدت مدة صلاحية المنتجات من 13 يومًا إلى 20 يومًا أيام.
2. غمر سمك السلمون المرقط في قوس قزح في محلول مستحلب نانو للزيت الأساسي بنسبة 4 ٪ لمدة 3 دقائق ، وقم بتخزينه في 2 ℃ لمدة 24 يومًا بعد التغليف مع فيلم ممتد.
04
مستخلص روزماري
التطبيق في الحفاظ على الطعام الآخر
كما تستخدم إكليل الجبل ومستخلصاتها على نطاق واسع في الحفاظ على المواد الخام والخضروات والجبن ومنتجات المعكرونة الطازجة ، إلخ. Moradian et al. وجدت أن غشاء السليلوز البكتيري المستخلص/البكتيري يمكن أن يقلل بشكل فعال من معدل فقدان الوزن والعدد الإجمالي للبكتيريا النفسية السطحية للبيبوروس أجاريكوس أثناء التخزين ، مع الحفاظ على الجودة الحسية والقيمة الغذائية للمنتج.
تيودورو وآخرون. تم إعداد زيت إكليل الجبل الأساسي وقام بتطبيقه على الحفاظ على العجين الطازج. أظهرت النتائج أن إضافة الزيت الأساسي من إكليل الجبل المقطوع يمكن أن يمنع بشكل فعال نمو الخميرة والعفن في العجين الطازج أثناء التخزين (25 ℃ ، 12 يومًا) ، وكان تأثيره المثبط أفضل من علاج الزيت الأساسي لإكليل الجبل.
05
خاتمة
نظرًا لمضادات الأكسدة الممتازة ، ومضادات الميكروبات وغيرها من الوظائف النشطة ، فإن مستخلص روزماري له آفاق تطبيق واسعة في مجال الحفاظ على الطعام. في السنوات الأخيرة ، أجرى العلماء في الداخل والخارج أبحاثًا مكثفة حول تطبيق مستخلص إكليل الجبل في الحفاظ على الأغذية.
تُظهر النتائج التجريبية أن إكليل الجبل ومستخلصاته يمكن أن يمنعوا بشكل فعال الأكسدة والفساد في الزيوت ومنتجات اللحوم والمنتجات المائية والجوانب الأخرى ، مع الحفاظ على القيمة الغذائية والجودة الحسية للمنتجات. في العمل المستقبلي ، يجب تحسين معلمات المعالجة بناءً على الاختلافات في خصائص مكونات الأغذية المختلفة ، ويجب التأكيد على البحث وتطوير تقنية الحفاظ على مستخلصات إكليل الجبل لتحقيق أفضل تأثير للحفظ.
