آفاق مغرية وحالة معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات
February 01, 2024
الفواكه والخضروات ليست لذيذة فحسب ، بل هي أيضًا غنية بالفيتامينات والعناصر الأساسية لجسم الإنسان ، مما يجعلها طعامًا مناسبًا لجميع الأعمار. منتجات الفاكهة والخضروات لها محتوى رطوبة عالية وعرضة للتسوس. في الوقت الحاضر ، يصل معدل فقدان الفواكه والخضروات الطازجة في الصين إلى 30 ٪ للفواكه و 40-50 ٪ للخضروات ، بينما في البلدان المتقدمة ، يكون معدل الخسارة أقل من 7 ٪ ؛ في الوقت الحاضر ، احتل إجمالي كمية المنتجات الفاكهة والخضروات في الصين المرتبة الأولى في العالم ، لكن حجم المعالجة أقل من 10 ٪ من المجموع الوطني. تتمتع منتجات الفاكهة والخضروات بخصائص موسمية وإقليمية قوية ، مع فترات حصاد وسوق قصيرة ومركزة ، وتشكل ذروة واضحة في غير موسمها ؛ بالإضافة إلى ذلك ، إذا لم يتم بيع عدد كبير من منتجات الفواكه والخضروات الغنية بالمغذيات والمغذيات وتخزينها ومعالجتها في الوقت المناسب ، فسوف يتراكم ، جاف ، يتقلص ، وحتى التدهور ، مما يسبب خسائر اقتصادية. في الوقت الحاضر ، تعتبر الفواكه الصالحة للأكل جديدة ، وقد تم اتباع طرق معالجة تقليدية مثل التعليب والفواكه المحفوظة والعصير ، وما إلى ذلك ، والتي يصعب تلبية احتياجات المستهلك وتحسين الكفاءة. لذلك ، من الضروري تطوير أنواع جديدة من منتجات الفاكهة والخضروات لتلبية الطلب على السوق. من أجل الوصول إلى مختلف الفواكه والخضروات على مدار العام ، أصبح جعلها في العديد من المنتجات الفاكهة والخضروات موضوعًا ساخنًا في البلدان المتقدمة في جميع أنحاء العالم. تؤدي المعالجة المباشرة للفواكه والخضروات الطازجة إلى أن يكون مسحوق الخضروات طريقة معالجة ظهرت في السنوات الأخيرة. لقد ظهرت مع احتياجات التقدم الصناعي الحديث بسبب شكله الفريد من الوجود المادي ، مما يدل على مزاياه الفريدة: إن معالجة الفواكه والخضروات الطازجة في مسحوق الخضار مع محتوى رطوبة يقل عن 6 ٪ يقلل من الخسائر الناجمة عن الانحلال ، ويصل محتوى الرطوبة المنخفض إلى مستوى لا يمكن للكائنات الحية الدقيقة الاستفادة منه. يتم تثبيط نشاط الإنزيم أيضًا ، والذي يمكن أن يقلل بشكل كبير من التخزين والنقل والتعبئة والتغليف والتكاليف الأخرى ؛ متطلبات المواد الخام في إنتاج مسحوق الفاكهة والخضروات ليست عالية ، خاصة بالنسبة للجلود الصالحة للأكل والكرات التي يمكن استخدامها ، مما يوسع نطاق تطبيق المواد الخام والخضروات ؛ يحتوي مسحوق الفاكهة والخضروات على خصائص التخزين والاستهلاك المريح ، والقابلية للضبط القوية ، والتغذية الغنية. يحافظ على النكهة الغذائية الأصلية للفواكه والخضروات ، وكذلك المكونات الغذائية لجلود الفاكهة والخضروات والزبد ، دون إضافة أي إضافات أو أصباغ. لقد تم استخدامه كعنصر لمعالجة الأطعمة الأخرى وأصبح منتجًا جيدًا للمعالجة العميقة الغذائية.
01
قيمة التطوير وتطبيق مسحوق الفاكهة والخضروات
يمكن تطبيق مسحوق الفاكهة والخضروات في مختلف مجالات معالجة الطعام ، مما يساعد على تحسين المحتوى الغذائي للمنتجات ، وتحسين لون المنتجات ونكهة ، وإثراء مجموعة متنوعة من المنتجات. يمكن استخدامه بشكل أساسي في منتجات المعكرونة ، مثل إضافة مسحوق الجزر إلى المعكرونة لمعالجة المعكرونة الجزرة ؛ الأطعمة المنتفخة ، مثل استخدام مسحوق الطماطم كتوابل للأطعمة المنتفخة ؛ منتجات اللحوم ، مثل إضافة مسحوق الخضار إلى نقانق لحم الخنزير ؛ منتجات الألبان ، مثل إضافة مختلف مساحيق الفاكهة والخضروات إلى منتجات الألبان ؛ منتجات الحلوى ، إضافة مسحوق التفاح ومسحوق العشب أثناء معالجة الحلوى ؛ منتجات الخبز ، مثل إضافة مسحوق البصل ، ومسحوق الطماطم ، وما إلى ذلك في معالجة البسكويت. لا يؤثر استخدام مسحوق الفاكهة والخضروات لصنع المشروبات على نكهة الفواكه والخضروات الطازجة ؛ يمكن تخمير مسحوق الفاكهة ، ومخلوطة ، وتصفيتها لإنتاج نبيذ الفاكهة والخل. يمكن إضافة الحلوى والمعجنات والبسكويت والخبز والعديد من الأطعمة الأخرى بنسبة معينة من مسحوق الفاكهة والخضروات أثناء عملية الإنتاج ، والتي يمكن أن تحسن الهيكل الغذائي للمنتجات وجعلها متفوقة في اللون والرائحة والذوق. يحتوي مسحوق الفاكهة والخضروات على أصباغ ، البكتين ، العفص ، والمكونات الأخرى. تحتوي بعض الفواكه والخضروات المحددة أيضًا على مكونات طبية ، والتي يمكن استخدامها لاستخراج منتجات ثانوية قيمة من خلال المسارات الكيميائية الحيوية. عصير الفاكهة والخضروات غنية بالعديد من الفيتامينات والمعادن. بعد العلاج المناسب ، تتم إضافة مواد مثل cyclodextrin لتضمين وحماية غالبية العناصر الغذائية بشكل فعال في العصير. في الوقت نفسه ، يتم تعزيز بعض العناصر الغذائية ، ومتجانسة ، وتجميد التجميد بالفراغ للحصول على مسحوق الفواكه والخضروات الغنية بالمغذيات.
يمكن إضافة مسحوق الفاكهة والخضروات إلى الأطعمة الرضعية والمسنين أن تكمل الفيتامينات والألياف الغذائية لموازنة النظام الغذائي. 02
طريقة معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات
يتضمن إنتاج مسحوق الفاكهة والخضروات عمومًا التجفيف والجفاف للمواد الخام ، تليها المزيد من التكسير. تشمل طرق التجفيف الرئيسية للفواكه والخضروات تجفيف الهواء الساخن وتجفيف تجميد الفراغ. هذا الأخير ، بسبب التجفيف في ظل ظروف التجميد والفراغ ، يحافظ بشكل كبير على المكونات الغذائية ولون ونكهة الفواكه والخضروات.
يمكن أيضًا صنع مسحوق الفاكهة والخضروات عن طريق الضرب والتجانس ثم تجفيف الرش ، ولكن هذه العملية لها معدل استخدام منخفض للمواد الخام ، وزيادة التكلفة وأقل استخدامًا في الإنتاج. هناك عدد قليل جدًا من أنواع مسحوق الفاكهة والخضروات المتوفرة حاليًا ، بما في ذلك مسحوق اليقطين ومسحوق الطماطم ومسحوق الثوم ومسحوق البصل ، إلخ في إنتاج المسحوق مرتفع للغاية. تعطيل المحتوى الغذائي ، واللون ، ونكهة المنتج ، وحتى إنتاج طعم محترق. في الوقت الحاضر ، جميع أنواع مسحوق الفاكهة والخضروات في السوق هي في الأساس مسحوق المعالجة الخشنة ومسحوق تجفيف الرش. أحدهما هو أنه لم يصل بعد إلى الأنسجة الأساسية للكائنات النباتية - سحق مستوى الخلية وفصل حزمة الألياف ، ولا يمكن ترسيب المواد الغذائية في الطعام وامتصاصها بشكل فعال ؛ والسبب الثاني هو أن مسحوق الفاكهة والخضروات المصنعة له فقدان مكونات غذائية عالية ، واختلافات كبيرة في اللون ، والرائحة ، والذوق ، والكثير من بقايا النفايات. لا يحتوي مسحوق الفاكهة والخضروات التقليدية على مجموعة متنوعة محدودة فحسب ، بل يحتوي أيضًا على جزيئات كبيرة ، مما يجعله غير مريح للاستخدام. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تؤدي درجة الحرارة العالية للمواد أثناء صنع المسحوق إلى إتلاف المحتوى الغذائي واللون ونكهة المنتج ، وحتى تنتج طعمًا محترقًا. تشمل تقنيات التجفيف المستخدمة في معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات بشكل رئيسي تجفيف الهواء الساخن ، وتجفيف الرش ، وتجفيف تجميد الميكروويف ، وتجفيف تجميد الفراغ ، وتكنولوجيا التكسير فائقة الدقة. لذلك ، فإن معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات تتطور نحو سحق فائقة. بعد تجفيف الفواكه والخضروات والخوض الطحن الفائق ، يمكن أن يصل حجم الجسيمات إلى مستوى الميكرومتر. بسبب التحسين الفائق للجزيئات ، يكون لها مساحة سطح وصغر حجمها ، وستخضع خصائصها الفيزيائية والكيميائية لتغييرات كبيرة. تعتبر تقنية طحن الغذاء Ultrafine وسيلة جديدة في صناعة معالجة الأغذية ، والتي ستجلب بلا شك قوة دافعة هائلة لتحسين العمليات التقليدية وتطوير منتجات جديدة. يتمتع الطعام وغيرها من المنتجات ، بعد أن تم تكريره بدقة ، امتصاص سطحي قوي وتقارب ، وبالتالي امتلاك التثبيت الجيد والتشتت والذوبان لسهولة الامتصاص والهضم. بعد التجفيف ، يمكن أن تصل الفواكه والخضروات إلى جزيئات بحجم الميكرومتر من خلال طحن فائق. نظرًا للتحسين الفائق للجزيئات ، فإنه له مزايا كبيرة: أولاً ، تم تحسين الخواص الفيزيائية لمسحوق الفاكهة والخضروات ، مثل التشتت ، قابلية ذوبان الماء ، الامتزاز ، التقارب ، وما إلى ذلك ، مما يجعله أكثر ملاءمة للاستخدام ؛ والثاني هو أن العناصر الغذائية أسهل في الهضم وتذوق أفضل ؛ ثالثًا ، يتم استخدام الألياف الغذائية في الفواكه والخضروات لتحقيق الاستخدام الكامل للفواكه والخضروات. يتم سحق الجلد والفواكه فائقة السحق معًا ، والتي يمكن صياغتها ومعالجتها بعمق في أطعمة وظيفية مختلفة. تم تطوير مكونات جديدة لتحسين استخدام الموارد ، والتي تتماشى مع اتجاه تطوير "الكفاءة العالية والجودة عالية وحماية البيئة" في صناعة معالجة الأغذية اليوم. 03
حالة معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات
1. حالة معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات في الخارج
تعلق البلدان المتقدمة أهمية كبيرة على صناعة معالجة الفاكهة والخضروات ، مع تقنية ومعدات المعالجة المتقدمة بشكل متزايد ، والإدارة الصناعية ، واستخدام الموارد العقلانية. أصبح النظام القياسي للمنتج ونظام مراقبة الجودة أكثر مثالية. حقق مسحوق الفاكهة والخضروات ، كشكل مهم للمعالجة من الفواكه والخضروات ، تقدمًا كبيرًا في الخارج. في الوقت الحاضر ، تتطور معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات المتقدمة دوليًا نحو درجة حرارة منخفضة وسحق فائقة ، وتستخدم بالكامل الجذور والسيقان والأوراق والجلد والبشرة ، إلخ. الإنتاج بدون بقايا الجلد ؛ علاوة على ذلك ، فإنه يحسن الخصائص الفيزيائية مثل التشتت ، وقابلية ذوبان الماء ، والامتصاص ، وتقارب مسحوق الفاكهة والخضروات ، مما يجعله أكثر ملاءمة للاستخدام ؛ العناصر الغذائية أسهل في الهضم والامتصاص ، مما يؤدي إلى طعم أفضل ؛ يستخدم بشكل فعال الألياف الغذائية في الفواكه والخضروات. يمكن القول أن مسحوق الفاكهة والخضروات هو وسيلة جيدة لمعالجة الفواكه والخضروات.
2. حالة معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات المحلية
منذ الإصلاح والانفتاح ، خاصة منذ خطة الخمس سنوات التاسعة ، تحسنت بشكل كبير من المستوى العام لتخزين الفاكهة والخضروات ونقلها والحفاظ عليها وتكنولوجيا المعالجة في الصين. تطورت صناعة معالجة ما بعد الحصاد في الفواكه والخضروات بسرعة ، وتم حل مشكلة المعالجة الأولية بشكل أساسي. إمدادات السوق وفيرة ، والتي لعبت دورًا إيجابيًا في تلبية احتياجات الاستهلاك للسكان في المناطق الحضرية والريفية. في الوقت الحاضر ، تمثل إجمالي سعة التخزين في الفواكه في الصين أكثر حوالي 10٪. انخفض معدل خسارة ما بعد الحصاد في الفواكه والخضروات إلى 25 ٪ ~ 30 ٪ ، حيث حقق بشكل أساسي النقل من الشمال والجنوب والإمداد طويل الأجل من السلع بالفواكه والخضروات السائبة. حققت الصناعات المعالجة العميقة مثل عصير الفاكهة والخضروات والفواكه والخضروات المعلبة أيضًا تقدمًا كبيرًا ودخلت مرحلة تاريخية جديدة.
ومع ذلك ، نظرًا للاشتراك المتأخر لصناعة معالجة الفواكه والخضروات في الصين ، والبحث وتطوير ما بعد الإنتاج تخفيض خسارة وتكنولوجيا الهندسة ذات القيمة المضافة ، بالإضافة إلى تأخر خطير في التنمية الصناعية ، فإن المستوى العام لصناعة معالجة الفاكهة والخضروات ما يقرب من 20 سنة وراء دول البلدان المتقدمة ، وتتخلف عن احتياجات التنمية في صناعتها الخاصة. في الوقت الحاضر ، فإن معدل الاستخدام المنخفض لموارد الفاكهة والخضروات في الصين ، وتخلف تكنولوجيا المعالجة والمعدات ، ووفرة المنتجات المصنعة القاسية ذات القيمة المضافة المنخفضة قد تقيد دائمًا التطور العام لصناعة معالجة الفواكه والخضروات في الصين. بدأ إنتاج مسحوق الفاكهة والخضروات المحلية للتو. ظروف إنتاج مؤسسات معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات بسيطة ، وهناك عدد قليل من أنواع مسحوق الفاكهة والخضروات المتقدمة والمنتجة. المنتجات خشنة ، مع نكهة سيئة ، وجزيئات مسحوق الفاكهة والخضروات كبيرة ، والتي تؤثر على الذوق عند استخدامها. تعتمد معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات في الغالب طريقة تجفيف الهواء الساخن وسحقها. أثناء عملية الطحن ، نظرًا لارتفاع درجة الحرارة للمادة ، فإن التكوين الغذائي ولون ونكهة المنتج قد تضررت ، وحتى يتم إنتاج طعم محترق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج بعض مساحيق الفواكه والخضروات عن طريق تجفيف الرش ، والذي يحتوي على نسبة منخفضة من المسحوق ، وسعر مرتفع وتطبيق السوق المحدود. تعد الصين منتجًا رئيسيًا للفواكه والخضروات ، وكطريقة معالجة جيدة ، يتمتع مسحوق الفاكهة والخضروات بمجموعة كبيرة ذات قيمة مضافة ويمكن تصديرها لكسب العملات الأجنبية ، والتي سيكون لها مساحة تطوير رائعة. مع تقنية المعالجة الناضجة بشكل متزايد لمسحوق الفاكهة والخضروات ، لا يمكن أن تكون بمثابة بديل للفواكه والخضروات الطازجة في بيئات خاصة لضمان الاحتياجات الغذائية لجسم الإنسان ، ولكن أيضًا تلبية متطلبات الأشخاص للتنوع والراقية المتنوعة ، والفواكه والخضروات المريحة في الحياة اليومية. تلبي معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات متطلبات تطوير صناعة معالجة الأغذية اليوم من أجل الكفاءة والجودة وحماية البيئة. لذلك ، فإن معالجة مسحوق الفاكهة والخضروات سوف تواجه حتما التطور السريع.
