تحليل تطبيق المحليات الوظيفية في الطعام

January 24, 2024

مدفوعًا بالتنمية الاجتماعية والاقتصادية السريعة ، يتمتع الناس بمتطلبات عالية بشكل متزايد على الغذاء. إنهم لا يتابعون القيمة الغذائية فحسب ، بل أيضًا الذوق ، بينما ينتبهون أيضًا إلى الوظائف الفسيولوجية الخاصة التي يتمتع بها الطعام على جسم الإنسان.

المحليات هي بدائل للسكر الصالحة للأكل ، مع وظائف متفوقة وأنشطة فسيولوجية جيدة. من منظور تنمية الأغذية ، تكون آفاق تطويرها واسعة نسبيًا.

في عملية التنمية الاجتماعية ، ترتبط ملابس الناس والغذاء والإسكان والنقل ارتباطًا وثيقًا بالتنمية الاجتماعية. في الوقت الحالي ، تتحسن مستويات المعيشة للأشخاص باستمرار ، ويعزز وعيهم بالرعاية الصحية باستمرار. ينتبه الناس إلى اللون والرائحة والذوق وشكل الطعام ، وكذلك الوظائف الفسيولوجية الخاصة التي ينتجها الطعام على جسم الإنسان.

أصبحت السعرات الحرارية المنخفضة ، غير المسببة للتآكل ، مفضلة للمستهلكين ومجالًا رئيسيًا من الأبحاث في الصناعات الوطنية للأغذية والبيولوجية والكيميائية ، ولعب دورًا مهمًا في تعزيز تطوير صناعة معالجة الأغذية.

01 -Physiological تحليل التحلية الوظيفية

المحليات هي بدائل للسكر الصالحة للأكل ، والتي يمكن أن تزيد من حلاوة الطعام ، ولكنها يمكن أن تقلل بشكل كبير من السكريات والبوليول في الطعام. يرجع السبب في استخدام المحليات في معالجة الطعام بشكل أساسي إلى خصائصها الرطبة الجيدة ، وعدم التآكل ، والطاقة المنخفضة ، ووظيفة انتشار البكتيريا.

في الوقت الحاضر ، تشمل الأنواع الأكثر استخدامًا على نطاق واسع من المحليات في الطعام المشروبات ، وصياغة الرضع ، ومنتجات الألبان المخمرة ، كما أن الطلب على هذه الأطعمة يزداد عاماً بعد عام.

وظائف المحليات هي كما يلي: ① السعرات الحرارية منخفضة نسبيا ويصعب هضمها. ويرجع ذلك أساسًا إلى حقيقة أن كمية السعرات الحرارية التي ينتجها التحلية التي يدخل جسم الإنسان صغير نسبيًا ، ولا علاقة للهضم بالأنسولين ، لذلك يمكن للمرضى السكري والمرضى الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم والمرضى الذين يعانون من السمنة المفرطة استخدامه جميعًا.

② يمكن للمحليات تحسين الوظيفة المعوية ، وذلك أساسًا لأن المحليات الوظيفية يمكن أن تعزز تكاثر البكتيريا في الأمعاء ، وتنتج البكتيريا ذات الأمعاء البشرية ، وتنتج الأحماض الدهنية المكسورة السلسلة وبعض المواد المضادة للمضادات الحيوية ، والتي لها تأثير معين على النمو والتكاثر من البكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا التلف ، وزيادة التمعج المعوي ، وتحسين الإمساك.

③ المحليات لها أيضا تأثيرات مضادة للسرات. لا تتغذى السكريات والسكريات وكحول السكر في المحليات الوظيفية ، ويمكن أن تمنع نمو المكورات العقدية المتحولة. لذلك ، فإن الاستهلاك طويل الأجل للأطعمة المحلاة لن يسبب تسوس الأسنان.

02 خصائص معالجة الأغذية من المحليات الوظيفية

2.1 المحليات الوظيفية لها حلاوة منخفضة نسبيا أثناء المعالجة. من حيث محتوى السكر ، تشبه حلاوة الوكليتول و oligofructose في المحليات تلك الموجودة في السكروز ، في حين أن حلاوة السكريات الأخرى وكحول السكر أقل من السكروز. بالإضافة إلى ذلك ، يتمتع المحليات بذوق جيد ، لذلك لن تؤثر على طعم الطعام. إذا كان هناك مرارة طفيفة في الطعام ، يمكن للمحليات أيضًا تحسين المرارة.

إن السبب وراء امتصاص المحليات جيدة الرطوبة وخصائص الترطيب هو أن قلة السكريات وكحول السكر في المحليات ليست سهلة امتصاص الماء ، وأن المنتجات الغذائية ليست سهلة التعفن. يلعب دورًا مهمًا للغاية في تعزيز إنتاج الخبز والمبلغ الخافت والأطعمة الأخرى.

2.3 معالجة المواد الغذائية للمحليات الوظيفية لها أيضًا مقاومة للحرارة ومقاومة الحمض ومقاومة التخمير

تتطلب معالجة الأغذية خبزًا عالي درجات الحرارة ، وإذا كانت المحليات من السكريات الأخرى غير مستقرة ، فسوف تخمر وتفسد في درجات حرارة عالية.

المحليات الوظيفية المتاحة حاليًا مستقرة نسبيًا ولا تشارك في رد فعل Maillard في معالجة الأغذية ، مما يؤدي إلى مجموعة متنوعة من أنماط الطعام. لذلك ، يمكن استخدام المحليات الوظيفية في الأطعمة أو الجبن غير المشوه.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن حلاوة المحليات الوظيفية أقل عمومًا من السكروز ، وباردةها هي نفس تلك السكروز. لذلك ، فإن الطعام المصنوع من المحليات الوظيفية سوف يمتص الحرارة عند الدخول ، مما ينتج عنه إحساس منعش.

ويرجع ذلك أساسًا إلى وجود إكسيليتول في المحليات الوظيفية ، والتي لها تأثير أفضل على إذابة الحرارة ، كما أن تبريده أقوى أيضًا.

السبب في أن المحليات الوظيفية تتم دراستها كموضوع ساخن في العديد من المجالات هو أنها تتمتع بسلامة عالية نسبيًا. تحتوي المحليات الوظيفية على قلة السكريات ، وهي كربوهيدرات طبيعية آمنة نسبيًا ويمكن استهلاكها أيضًا من قبل الأشخاص. لذلك ، يمكن اعتبار oligosaccharides نوعًا من الطعام.

هناك أيضًا مادة تسمى polyol في المحليات الوظيفية ، والتي لها تأثير مرطب على الأمعاء. ومع ذلك ، ينبغي استهلاكه باعتدال خلال فترات استهلاك محددة. قد يؤدي الاستهلاك المفرط إلى الرنين المعوي أو الإسهال. إذا استهلك المستهلكون أكثر من 50 جرام من البوليول ، فقد يحدث الإسهال المعتدل.

03 أنواع المحليات الوظيفية وتطبيقاتها في الطعام

هناك أنواع مختلفة من المحليات الوظيفية مع تطبيقات واسعة. وفقًا لوظائفها ، يتم تقسيمها بشكل أساسي إلى قلة السكريات الوظيفية والبوليول والجليكوسيدات والمحليات المصطنعة. أدناه ، سوف نجري تحليلًا وبحوثًا متعمقًا على قلة السكريات والبوليول.

3.1 يتكون مالتوسيتول مالتوسيتول من شراب المالتوز العالي عن طريق الهدرجة. Maltositol هي بلورة عديمة اللون مع خصائص كيميائية مستقرة ، وكذلك مقاومة الحرارة والحمض. تأثيره أفضل من السكروز ، السوربيتول ، و xylitol. بالإضافة إلى ذلك ، فإن Maltitol لديه قابلية ذوبان منخفض نسبيًا وليس لديه أي شعور رائع أثناء استهلاك محدد. الطعم ليس واضحا بشكل خاص.

لكن جودة المربى والمنتجات الهلامية المصنوعة من هذا الكحول السكر جيد جدًا. لذلك ، تتم إضافة مالتيتول بشكل رئيسي إلى الأطعمة مثل الحلوى ، مضغ العلكة والشوكولاتة والآيس كريم.

3.2 يأتي إكسيليتول إكسيليتول بشكل أساسي من هدرجة الزيلوز في مواد مثل الخشب والذرة ، والتي تشكل في نهاية المطاف بوليول من خمسة كربون مع حلاوة عالية ، محتوى عالي السعرات الحرارية ، وأقوى برودة.

في معالجة الأغذية ، يمكن أن تمنع نمو واستنساخ المكورات العقدية. لذلك ، فإن تناول الاكايليتول طويل الأجل له سيطرة جيدة على الوزن ويمكن أن يكون لها تأثير فقدان الوزن أيضًا.

في الوقت الحاضر ، يستخدم إكسيليتول بشكل أساسي في الأطعمة مثل مضغ العلكة والمادة الطائفية والولادة والهلام والشوكولاتة ، والتي يمكن أن ترطب الحلق ، والأسنان النظيفة ، ومنع تسوس الأسنان.

3.3 مانيتول ، المعروف أيضًا باسم كحول الهكسيل أو إكسيليتول ، هو سكر يتم تحلله بشكل رئيسي من السكروز. يتم الحصول عليها بشكل رئيسي من خلال الهيدروجين الحفاز ، والتركيز ، والفصل في وجود النيكل. يمكن استخلاصه من الأعشاب البحرية والفواكه وأوراق النبات.

بسبب الخواص المستقرة نسبيا من كحول السكر ، فإنها لا تتأكسد بسهولة في الهواء. لذلك ، يستخدم مانيتول بشكل رئيسي في الصناعات الغذائية والصيدلانية.

04 الخاتمة

هناك أنواع مختلفة من المحليات الوظيفية مع مجموعة واسعة من الاستخدامات. لذلك ، من الضروري أن يكون لديك فهم شامل للنشاط الفسيولوجي للمحليات الوظيفية ، بالإضافة إلى فهم شامل لخصائص المعالجة وسلامتهم ، من أجل جعل تطبيق المحليات الوظيفية أكثر انتشارًا.

سابق

اتصل بنا

Author:

Ms. LiFan

بريد إلكتروني:

sales8@huikes.com

Phone/WhatsApp:

+8618700418945

المنتجات الشعبية

الأخبار